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绪论 面点是中国烹饪的重要组成部分，在我国餐饮行业中通常被称为“白案”。经过长期的发展，历代面点师在不断实践和广泛交流中，创制了口味多样、造型美观、工艺精湛的各种面点。这些面点不但丰富了人们的生活，在国内外亦享有很高的声誉。随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，面点在人们日常生活中显得愈来愈重要。人们在继承和挖掘整理传统面点的基础上，不断融入新的原料、新的技术，逐渐使面点制作工艺理论化、科学化、系统化，并成为一门专业技术学科。 一、面点的概念、风味流派 （一）京式面点 京式面点的坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道。馅心口味甜咸分明，味较浓重。 （二）苏式面点 苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，还擅长米粉面团的调制，如各式糕团、花式船点等。馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁；甜馅多用果仁蜜饯。 （三）广式面点 广式面点用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还利用荸荠(马蹄)、芋头、红薯、南瓜、土豆等原料制坯。馅心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化。　　 （四）川式面点 川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样，擅长米粉制品的制作。 二、面点的分类及特点 （一）面点的分类 1.按原料类别分类 可分为麦类面粉制品、米类制品、淀粉类制品及杂粮类制品等。 2.按面坯性质分类 可分为水调面坯制品、膨松面坯制品、油酥面坯制品、米粉面坯制品、澄粉面坯制品、杂粮面坯制品等。 3.按成熟方法分类 可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。 4.按形态分类 可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、烧卖、馄饨等。 5.按口味分类 可分为甜味、咸味、复合味三种。 （二） 面点制作的基本特点 1.用料广泛，选料精细 我国地域广泛，地方风味突出，制作面点的原材料极为丰富，在使用常规原材料的同时，各地的面点制作都应充分利用本地的原料资源，开发新的面点品种。在用料广泛的基础上，要注重原料的选择。有经验的面点师都非常注重原材料的选择，只有原料选择好，配料得当，才能制出高质量的面点。 2.讲究馅心，注重口味 中式面点注重馅心口味的调制，各方有各方的味道，各地有各地的特色。如京式面点馅心注重咸鲜浓厚，苏式面点馅心口味浓醇、卤多味美，广式面点馅心口味清淡，突出滑嫩鲜爽。 　　 3.技法多样，造型美观 面点和菜肴一样，都要求色、香、味、形、质俱佳，而面点的形态美观更为重要。面点成型技法大致有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模具、镶嵌、滚沾、挤注等17种。 4.成熟方法多样 面点主要用煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等加热成熟方法。只有正确掌握成熟过程中的技术要领，才能制出形态完整、保持风味特色的面点。