中式面点基础精品中职5 期末测试题三.docxVIP

期末测试题三 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（ ） A、蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清 2. 下列品种属于根菜类的是（ ） A、油菜 B、萝卜 C、芹菜 D、白菜 3. 味精在烹调时使用的最佳温度为（ ） A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度 4. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（ ） A、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥 5. 大米不宜多淘洗的原因是（ ） A、会使米变糟 B、使碎粒增多 C、节约用水 D、避免维生素流失 6. 高筋粉中湿面筋的含量可达（ ） A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 7. 汤圆的上馅方法是（ ） A、滚粘法 B、包上法 C、拢上法 D、卷上法 8. 制作桃酥应采用（ ）膨松法。 A、生物 B、化学 C、物理 D、面肥发酵 9. 面点制作中用的最多的糖类是（ ） A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖 10. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（ ） A、美化食品 B、欣赏 C、食用 D、诱人食欲 11. 在下列面点中属重馅品种的是（ ）。 A、天津包 B、烧麦 C、门丁包 D、水煎包 12. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（ ）。 A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸 13. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（ ）。 A、脂肪 B、维生素 C、糖 D、蛋白质 14. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（ ）以下。 A、15度 B、25度 C、35度 D、45度 15. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（ ）。 A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30% 二、不定项选择题（每题2分，共10分） 1. 用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品，具有（ ）特点。 A.疏松 B.充满气体 C. 柔软 D. 有弹性 2. 面点制作的基本特点（ ） A. 用料广泛，选料精细 B. 讲究馅心，注重口味 C. 技法多样，造型美观 D. 成熟方法多样 3. 化学膨松面是利用加入面团中的化学疏松剂( )产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。 A. 受热分解 B.受热起化学反应 C.受热膨胀 D.受热发泡 4. 物理膨松面团其特点是( )。 A. 制品营养丰富 B.松酥柔软适口 C.易被人体消化吸收 D.造型美观 5. 依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择( )揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择( )揉面。 A. 揉制法 B. 擦制法 C.压制法 D.捏制法 三、名词解释（每题2分，共10分） 1. 和面 2. 膨松面团 3. 发酵面团 4. 下剂 5. 馒头 四、判断题（每题1分，共10分） 1、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。( ) 2、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米 。 （ ） 3、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ） 4、造型面点是味觉艺术。 （ ） 5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ） 6、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 （ ） 7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（ ） 8、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 （ ） 9、色彩是由光的作用而产生的。 （ ） 10、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 （ ） 五、简答题（每题5分，共25分） 1．煮馄饨时要注意哪些事项？ 2．温水面团有什么特点？ 3．双推边的用力技巧有哪些？ 4. 影响面坯形成的因素？ 5. 制作烧麦时，橄榄杖推动时左右手用力有何技巧？ 六、论述题（每题15分，共30分） 1．论述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。 2．论述蛋品对面点造型与色彩的影响。