中式面点基础精品中职3 期末测试题二.docxVIP

期末测试题二 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（ ）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 2. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（ ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、盘锦米 3. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（ ）的方式进行的。 A、辐射 B、传导 C、对流 D、全有 4. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（ ）。 A、50度 B、53度 C、60度 D、65度 5. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（ ）。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式 6. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（ ）以下。 A 、大酵面 B、 嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面 7. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（ ）。 A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性 8. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（ ）。 Ａ、大　 Ｂ、小 C、正好 D、偏大 9. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（ ） Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥 10. 下列属于必需氨基酸的是（ ）。 A、赖氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸 11. 下列物质属于优良蛋白质（ ） A、大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉 12. 从营养角度上讲“三高”是指（ ）。 A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高热量 13. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（ ）的功能。 A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源 14. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（ ）来处理。 A、盐 B、醋 C、SO2 D、碱 15. 烹饪原料的色彩分类有（ ） A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄 C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫 二、不定项选择题（每题2分，共10分） 1. 我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为“南味”“北味”两大风味，这两大风味又以( )为主要代表。 A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点 2. 面点制作的基本特点（ ） A. 用料广泛，选料精细 B. 讲究馅心，注重口味 C. 技法多样，造型美观 D. 成熟方法多样 3. 馅心按所用原料性质可分为( ) A.荤馅 B.素馅 C.荤素馅 D.以上均不正确 4. 馅心制作是否符合品质要求，不仅关系到 ( )，还将影响到 ( )。 A. 制品口感 B. 制品造型 C.食欲 D.制品销量 5. 依据制品要求选择正确的揉面方法。如水饺、面条面团制品要求面团筋性足，韧性强，可以选择( )揉面；如油酥面团，不能产生面筋网络，则可以选择( )揉面。 A. 揉制法 B. 擦制法 C.压制法 D.捏制法 三、名词解释（每题2分，共10分） 1. 和面 2. 馅心 3. 水调面团 4. 冷水面团 5. 温水面团 四、判断题（每题1分，共10分） 1、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 （ ） 2、鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。 （ ） 3、贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。 （ ） 4、小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 （ ） 5、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ） 6、造型面点是味觉艺术。 （ ） 7、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.（ ） 8、小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ） 9、色彩是由光的作用而产生的。 （ ） 10、面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。( ) 五、简答题（每题5分，共25分） 1. 切手擀面的要求是什么？ 2．肉馅打水时有哪些注意事项？ 3．制馅中，三丁馅如何进行刀工处理？ 　　 4．影响面坯形成的因素？ 5. 摘剂的操作要领是什么？ 六、论述题（每题15分，共30分） 1．论述米粉的化学成分对面点造型的影响。 2．论述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。