中式面点基础精品中职3 项目三 物理膨松面团制品.docxVIP

项目三　物理膨松面团制品 一、教学目标 1.了解物理膨松面团如何产生。 2.熟悉物理膨松面团的特点。 3.掌握物理膨松面团基本原理。 二、课时分配 本项目共２个任务，安排５课时。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生学习物理膨松面团的相关知识。 四、教学难点 掌握物理膨松面团基本原理。 五、教学内容 项目描述 物理膨松面团，又称蛋糊面团、蛋泡面团。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理(包括水分受高温的气化)，在加热熟化过程中使制品保持气体而质地膨松。其特点是制品营养丰富，松酥柔软适口，易被人体消化吸收。本项目的学习围绕戚风蛋糕、黑米糕两个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握物理膨松的基本原理、蛋泡糊调制的工艺过程、蛋泡糊调制的技能技巧等知识。 任务一　戚风蛋糕 任务目标 通过本任务的学习，掌握物理膨松的原理，了解戚风蛋糕制作的配方及制作过程，完成戚风蛋糕的制作。 任务实施 【准备工作】 原料：鸡蛋 550克，白糖 300克，塔塔粉3克，色拉油30克，蛋糕粉220克。 【实训步骤】 1.先将鸡蛋分成蛋清与蛋黄两部分。 2.蛋黄中加入150克糖，放入搅拌机内，打至松发呈淡黄色；先加入水，再加入蛋糕粉搅拌，期间缓缓拌入色拉油，拌匀。 3.蛋清中加入100克糖和3克塔塔粉，快速打发，再倒入剩余的糖快速打制，至蛋清尖呈弧状。 4.将蛋清糊分3次拌入蛋黄糊内，搅拌均匀。 5.将蛋糊装入8寸蛋糕模（模具刷油，垫油纸）内入烤箱，上下火170℃，烤30分钟左右，烤至蛋糕表面棕黄油亮即可。 【实训流程图】 1 任务二　黑米糕 任务目标 通过本任务的学习，了解鸡蛋发泡的原理，掌握黑米糕制作的配方及制作过程，完成黑米糕的制作。 任务实施 【准备工作】 原料：鸡蛋 500克，白糖 250克，面粉100克，水磨黑米粉150克，色拉油30克，蛋糕油20克，清水适量。 【实训步骤】 1.黑米提前一晚浸泡，漂洗干净。放入搅拌机，加少量水，搅拌成黑米浆，用纱布过滤，沥干成黑米粉待用。 2.鸡蛋打入蛋盆，加入白糖、蛋糕油，用电动打蛋器打发至滴落的面糊有2秒钟不消失。 3.将黑米粉、面粉加入全蛋糊，搅拌均匀。 4.模具底部垫油纸，倒入黑米蛋糊。 5.蒸15分钟左右，倒出切块装盘食用。 【实训流程图】 六、课后作业 完成每个任务的目标检测。