中式面点基础精品中职2 项目二 米粉糕类制品.docxVIP

任务一 1. 控制赤豆的酥烂程度，太烂没完整颗粒，影响成品的形态效果。正确掌握糯米粉和粳米粉的比例，保证制品吃口软糯又不易走形。蒸制时间一定要充足，否则黏牙。 2. 肥甜滑润，细腻软糯，香味浓郁，冬可热食，夏可冷食，各有特色。 任务二 1. 松质糕是以粗糯米粉和粗粳米粉按一定的比例掺和，加入糖、香料、植物性色素等配料，再加适量的清水或熬成的糖水拌成松散的粉粒，然后在各种模型内筛入糕粉，上笼蒸制而成，或将糕粉筛入大方格内，蒸制成熟后切成不同形状的小块。松质糕具有韧性小、质地松软、遇水易溶、易消化的特点。 2. 粉质拌得太干无黏性，蒸时会被蒸汽冲散，影响成型；粉质黏烂，蒸汽不易上冒也会造成中间夹生，且制品不松散柔软。检验方法是：捏一把粉，能捏得拢、散得开，即符合要求。 3．松软滋润，香甜可口，色泽玉白。