中式面点基础精品中职2 项目二 化学膨松面团制品.docxVIP

项目二　化学膨松面团制品 一、教学目标 1.了解化学膨松剂种类。 2.熟悉化学膨松剂用量与适用范围。 3.掌握化学膨松面团调制。 二、课时分配 本项目共3个任务，安排９课时。 三、教学重点 通过本项目的学习，让学生学习化学膨松面团的使用。 四、教学难点 掌握化学膨松面团调制。 五、教学内容 项目描述 化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成，是利用加入面团中的化学疏松剂［如小苏打（NaHCO3）、碳酸氢铵（NH4HCO3）、泡打粉、矾碱盐］的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。目前常用的化学膨松剂有两类，一类属于发粉，包括小苏打(碳酸氢钠)、臭粉(碳酸氢铵或称阿摩尼亚粉)、发酵粉等，可单独调制面团；另一类是矾(硫酸铝钾)、碱(碳酸钠)、盐(氯化钠)等，需要结合其他膨松剂使用。本项目的学习围绕开花包、油条、麻花三个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握化学膨松剂的膨松原理，了解化学膨松剂的种类、用量、适用范围及化学反应原理，掌握化学膨松面团的调制要领等知识点。 任务一　开花包 任务目标 通过本任务的学习，了解泡打粉的性能，掌握开花包面糊的调制步骤及要领，完成开花包的制作。 任务实施 【准备工作】 原料：面粉350克，澄粉150克，糖350克，泡打粉10克，猪油150克，鸡蛋清1只，牛奶220克，清水140克，豆沙馅100克。 【实训步骤】 1.将面粉、澄粉装入不锈钢的盆中拌匀。 2.将鸡蛋清与糖、牛奶、清水拌和均匀使糖化开，将化开的糖液分次慢慢倒入盛有粉料的不锈钢盆中，将粉浆抓匀不要有颗粒，再加入色拉油抓匀，最好加入白醋，静置15~20分钟，去掉面糊的筋力，最后倒入称好的20克泡打粉抓匀呈面糊状。 3.将纸杯装入铜模，放入5克豆沙馅。面糊装入裱花袋中，把面糊挤入纸杯八成满，在面糊表面撒上葡萄干。 4.旺火蒸制8分钟，一般单笼摆放，最多不超过3笼，至开花包膨松开花，中心部位熟透。 【实训流程图】 任务二　油条 任务目标 通过本任务的学习，了解无矾油条配方，掌握油条炸制的技巧，培养运用多种膨松剂的能力，完成油条的制作。 任务实施 【准备工作】 原料：高筋面粉500克，无铝油条膨松剂10~15克，盐8克，糖10克，鸡蛋1只（可不加），水250~300克，色拉油1550克。 【实训步骤】 1.将高筋面粉与膨松剂、盐、糖一起拌匀，再加入水、鸡蛋，使劲揉搓（或用机打）成较软的面团，中途将50克色拉油分次加入。 2.面团松弛后搋开成长方形，叠三层后继续松弛，直至面团表面有许多气泡后擀成长方形，表面抹上色拉油后盖上保鲜膜，饧发。夏季饧发3~4小时，春秋季饧发6~7小时，冬天可更长。 3.面团擀成宽15厘米的长方形，切剂，将两条剂子叠压在一起，用尺子顺长压一深纹。 4.油锅中放入1500克色拉油，待升至180℃时，用手将生坯两头捏住拉长放入油锅中，待浮起时，用筷子不断翻动，直至色泽金黄时捞起沥油即可。 【实训流程图】 任务三　麻花 任务目标 通过本任务的学习，了解麻花面团的调制配方与方法，掌握麻花的成型技巧，完成麻花制作。 任务实施 【准备工作】 原料：面粉500克，泡打粉6克，小苏打2克，白砂糖180克，菜籽油100克，鸡蛋1只，黑芝麻50克，沸水150克，炸制色拉油1500克。 【实训步骤】 1.将白砂糖与沸水放在碗中用筷子搅拌，至糖粒溶化，水冷却。 2.面粉与泡打粉、小苏打拌匀，倒在操作台上，中间扒一小凹塘，放入糖水、鸡蛋、菜籽油、黑芝麻拌和均匀，不要长时间揉制，防止出油上劲。盖上湿布，放在一边静置15分钟。 3.将静置好的面团搓条、下剂，约15克一个，搓细条约40厘米长。 4.每根条搓上劲，对折绕起，再搓上劲，将单的一头穿入双的一头中即成麻花生坯。 5.锅中烧油至五成热时，放入麻花生坯，用手勺推动，炸至金黄色，漏勺捞出沥油即可。 【实训流程图】 六、课后作业 完成每个任务的目标检测。