中式面点基础精品中职10 案例十 面面俱到.docxVIP

面面俱到 这一两年，扬州遍布了面点店。兰州拉面率先进驻，各种大吃小吃面条顺风跟上。有时候到外面吃早点，扬州传统的干拌面饺面之外，还有众多品种可供选择，以至于常常觉得做早饭好傻。于是，煨面、炒面纷至沓来，红汤白汤，次第而行。最近，扬州忽然冒出很多高邮鱼汤面馆，差不多大小的门脸，差不多风格的装修，差不多的夫妻档。看多了，就发现，虽然名字一样，内容还是有不小的差别。假如在早上出去走走看看，就会发现，有的小面馆前，排着队，有的却是门可罗雀。一样的价格一样的名称，这是为什么？ 高邮鱼汤面，东台鱼汤面，邵伯鱼汤面……为了吃鱼汤面，我曾经专门去口岸不止一次。那里鱼汤面的特点，是原汁原味，少有调料的喧宾夺主。细溜溜的面条，白如乳汁的鱼汤上面，有嫩绿的葱花蒜花。这是什么，早点吗？分明是水墨丹青啊。第一次去口岸，是一家公园饭店，在大路的拐角处。隔了几年再去，要的是旧地重游。所以当第一眼看到恭缘饭店的时候，便走了进去。位置差不多，店面变大了。新建的痕迹很明显，二楼还没有到位。几年不见，连名字都变了。鸟枪换炮了。 同样，我们要的是鱼汤面，烫干丝与汤包。依稀是记忆中的味道，依稀是当年的感觉。吃饱喝足，转身没几步，看到了“公园饭店”，还是有点暗黑的大厅，还是大大的饭桌。我们，走错了。走错了才知道，其实一个地方的特色，不属于一家，而是有着地域的特点。冲着公园进了恭缘，没什么不好。 在高邮鱼汤面大张旗鼓进入扬州不久，另一种面条店在扬州开枝散叶了。它的名字是氾**生长鱼面。长鱼，大概是扬州地方的俗称，正式名字是黄鳝。我们喜欢将大大的黄鳝切成段，与红烧肉一起，做出一道大菜“红烧马鞍桥”。还喜欢将不那么大的黄鳝剐下来，清炒蝴蝶片。再小一点的黄鳝，菜场有现成的丝儿卖，买回来与韭菜或者洋葱一起爆炒，味道相当不错。用黄鳝下面条，好像通常老百姓家里不怎么做。 为了鉴定味道，我去了不止一家品尝。介绍说的黄鳝种种好处，不重要，重要的是黄鳝做汤后给味蕾带来的究竟是什么。可是吃了以后，没有留下深刻的印象。那天，那家伙提议，我们距离氾水不远，到原产地去吃。我除了大拍双手，没有其它。氾水是隶属扬州宝应的一个镇。镇子上有不少长鱼面馆。哪一家最正宗？虽然我们已经明白了地域风格的特点，还是希望找到一家最最有名的面馆。 最有名的野生长鱼面馆，不在氾水镇，而在古运河大堤上，面朝古镇，背依涛涛运河水。店面不是很大，看起来还算干净。大约早上九点不到，吃面条的人还不少。长鱼面只有两种，一种是汤面，一种是油爆过的长鱼。一样一碗吧。以为油爆的那种是干拌，其实也有汤。端过来的两碗面条，一模一样。宽宽的汤，下面隐藏了火候正好的面条，上面飘着挺多的韭菜。是的，蒜花没有长好，香葱估计没有。韭菜做调料是我们这一带大肆运用香菜前的主要做法。翻翻面条，没有长鱼啊。 长鱼在另外一只小碗里。原来，只是长鱼的做法有差别，面条都是汤面。据说这家的汤，先用小杂鱼熬制，一定的程度后，再用长鱼骨头慢火细炖。融进了不止一种鱼的鲜香以后，这碗汤，显然远远超越了面条。将小碗里的长鱼和进面条里细细翻搅，挑起几根放进嘴里，面条有劲道，长鱼爽滑，韭菜味浓。几种东西的组合，再喝一口汤，精髓尽在其中。油爆长鱼有一点香脆，做汤的滑嫩，两两比较，没有什么好坏。 记得看过一个有关面条的广告，只要一面，终身难忘。早餐吃面条是扬州人的最爱。正因为这样，才有如此多不同名目的面条在扬州落地生根，花开叶茂。将各种面条尝一尝，是一段时间我的乐趣。有没有做到面面俱到，就不知道了。说得好像很高大上，其实本质上只是为了解决肚饥，不是吗？