中式面点基础精品中职15 案例十五 面点房管理.docxVIP

面点房卫生管理制度 一、进入面点间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。非面点操作人员未经同意不准进入。 二、在制作面点前，操作人员应对工作台面、工器具、容器和和面机等加工设备进行使用前的清洗。 三、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料，在制作前面点师应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工。 四、面点师应熟练掌握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温度达到70℃以上，确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生外熟”现象。 五、检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。 六、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保存，生熟分开放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10℃以下。再次取用时必须彻底加热，严禁把将新制作的面点与剩品掺杂使用。 七、制作中洒落地面的原料或点心，应用专用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理，禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。 八、面点间每次工作结束后，所使用的工作台面和加工设备等均应洗刷干净，抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次，以保持良好的工作环境。 九、点心间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的面点成品进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应记录在“纠正和预防措施处理单”上。 十、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盘、蒸箱、气锅、烤箱、饼铛、和面机、压面机等工具、容器设备、用后要洗刷干净，定位存放。盛装米饭、馒头、面点等到直接入口食品的容器用后清洗干净，定期消毒。食用盖布、盖被要专用，盖被要有被罩，有正反面标识，定期清洗消毒，保持清洁卫生。 十一、不得使用生虫、霉变、油脂酸败、有异臭异味、污秽不洁、混有异 的米、面、蛋、奶、黄油、果酱、果料、豆馅等到食品原料，加工面点用的禽、蛋要先洗净后方可使用，不得使用变质散蛋黄鸡蛋，使用的添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。 十二、发面使用的面肥（引子）中，不得有变质、发霉、有异味的剩面食， 发面缸（盆）要做到用后清洗干净，内外清洁，无面垢。 十三、当天剩余有米饭、馒头面点放在阴凉通风处，防尘、防蝇、防污染，高温季节要做到低温冷藏，食用前要再充分加热处理。