高级食品化学 酶与食品质量的关系.docVIP

酶与食品质量的关系 摘 要：酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，本文论述了多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶酶、脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理，并阐述了酶对食品色泽、质地、风味、营养的影响，以及在食品工业中的应用。 关键词：酶；色泽；质地；风味；营养 Abstract: Enzyme affect the quality of food as an efficient biocatalyst. We mainly had discussion on the catalytic mechanism of PPO, LOX, lipase, pectinase and SOD. We also described the effects of enzymes on food color, texture, flavor and nutrition, as well as the applications in the food industry. Keywords: enzyme; color; texture; flavor; nutrition 1 前言 随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品，酶为一种高效生物催化剂对于食品质量的影响是非常重要的。酶存在于一切生物体内，参与新陈代谢有关的化学反应。在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，由于酶的作用，会对食品的色泽、质地、风味和营养等食品质量指标产生有利或有害反应，从而对食品的质量产生影响。 2 酶与食品质量的关系 2.1与色泽相关的酶 任何食品，无论是天然未经加工的还是经过半加工、加工的，都带有属于自身的特色和本质的色泽。在食品的加工及贮藏过程中，食品会受到所处的环境变化或其它多种因素影响而导致本身颜色的变化，其中酶是一个引起颜色变化很重要的因素。食品能否被消费者接受，很大部分取决于它们的质量，而食品的颜色首先是消费者关注的目标，对食品色泽有影响的酶主要是叶绿素酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶。 2.1.1 多酚氧化酶（EC 1.10.3.1）最早在1937年被分离出来。随着研究的深入，根据作用的底物不同分为3类，即：单酚单氧化酶（E.C.l.14.18.l），能催化一元酚氧化成邻位酚；双酚氧化酶（E.C.l.10.3.1），催化邻位酚氧化，但不能氧化间位酚和对位酚；漆酶 （E.C.1.10.3.2），该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。一般多酚氧化酶是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。多酚氧化酶是发生褐变的主要催化酶，它是一种以Cu2+为辅基的氧化还原酶[1]。多酚氧化酶存在于植物、动物和一些微生物中，它催化两类完全不同的反应。这两类反应一类是羟基化，另一类是氧化反应。羟基化可以在多酚氧化酶的作用下形成不稳定的邻苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，形成黑色素，并导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇等发生非需宜的褐变和黑斑形成。然而对茶叶、咖啡等的色素形成中是有利的。如茶鲜叶中多酚类在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素，进一步氧化成茶红素，多酚类是无色有涩味的一类成分，一旦被氧化涩味减轻[2]。 多酚氧化酶的研究结果表明,水果中多酚氧化酶活性强、酚类物质含量高的品种更容易发生组织褐变,水果中的组织褐变主要是酚类物质氧化的结果。原因是在有氧的条件下,酚类物质被多酚氧化酶催化而氧化成为醌,醌通过聚合反应产生了有色物质从而导致组织的褐变。这也说明酶促褐变的发生应该要具备三个条件,酶、底物和氧气。这三个因素随时都存在,然而并不是所有的组织都会发生褐变,这主要是因为,细胞内的酚类物质和多酚氧化酶分布的区域性有关。又因为酚类物质的酶促氧化是导致组织发生褐变的直接原因,所以研究酚类物质与多酚氧化酶的区域性分布可以有效的防止褐变。研究者们提出了许多控制果蔬加工和储藏过程中酶促褐变的方法，例如驱除O2和底物酚类化合物以防止褐变，或者添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和硫醇类化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。另一方面，采取一些使多酚氧化酶失活的方法也可有效的抑制酶促褐变[3]。 小麦面粉及其制品的色泽变暗变深,也有部分原因跟水果的类似。多酚氧化酶催化小麦中的内源酚酸,使其氧化生成不稳定的醌,醌可以和许多混合物发生反应,也可以通过进一步进行自身聚合或者非酶氧化产生黑色素,从而引起小麦制品色泽的褐变[4],所以一般情况下,小麦中的多酚氧化酶活性越高,其面粉及制品在加工和储藏的过程中就比较容易发生褐变,这严重的影响了小麦粉及其制品的质量、性状及其感官品质。由于在实际的小麦加工、生产和储藏的过程中,对温湿度的