宴席基本知识.doc

课题序号 第一章 授课班级 103烹饪1、2、3、4、5班 授课课时 2 授课形式 主题教学讲授、启发式讨论法、 案例教学法等 授课章节 名称 主题一 宴席基本知识 使用教具 多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体 教学目的 知识目标：明确宴席的定义和特征； 情感目标：探索中国菜品的主要风味流派； 能力目标：了解菜品的销售清单。 教学重点 宴席的定义和特征；宴席的规格和类别；宴席的环节和结构；宴席的基本类型。 教学难点 宴席的规格和类别；宴席的环节和结构； 更新、补 充、删节 内容 课外作业 课后习题：P18 第1、2、4、5、6题。 教学后记 加强训练让学生明确宴席的定义和特征，掌握它的相关环节及内在结构。 授课主要内容或板书设计 复习提问： 1、 是么是宴席？它有哪些主要特征？ 2、中档宴席有何特点？ 3、设计与制作宴席有哪些基本要求？ 引入新授： 一、宴席的定义和特征； 二、宴席的规格和类别； 三、宴席的环节和结构； 四、宴席的基本类型。 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 第一节 宴席的定义和特征 宴席的定义： 宴席，又称“筵席”或“宴会”，是指人们为着某种社交目的地需要。以一定规格的菜品、酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量等一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而有精美。 “宴会”一词，则更注重宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。他是因民间习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。由于宴会必备筵席，两者的性质功能相接近，因而常常合称为“宴席”或“筵宴”。 宴席的特征： 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐，就在于它具有聚餐式、规格化和社交性这三个鲜明的特征。 所谓聚餐式，是指宴席的形式。我国宴席历来是多人围坐，亲密交谈，在欢快气氛中进餐的。 所谓规格化，是指宴席的内容。宴席不同于普通便餐、零餐点菜，十分强调档次和规格化。 所谓社交性，是指宴席的作用。宴席是菜品的艺术组合，集多种美味于一桌，它既可以满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。 第二节 宴席的规格和类别 宴席的规格 宴席的规格又叫档次，这时就其等级而言。古代，在宗法思想的支配和贫富不均的影响下，宴席等级明显，不同阶级和阶层的人只能享用不同等级的酒宴。 现在，饮食行业和接待部门依据宴饮的不同情况，一般将宴席分为四个类别，即不同宴席、中档宴席、高级宴席和特等宴席。 、 普通宴席：中试普通宴席的原料多是禽畜肉类、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品为主，可配置10%左右的低档山珍海味充当头菜。 、 中档宴席：中档宴席的原料以优质的禽肉、畜肉，鱼鲜、蛋奶、时令蔬果和精细的粮豆制品为主，可配置20%左右的山珍海味。 、 高级宴席：高级宴席的原料夺取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。 、 特等宴席：特等宴席的原料多为著名的特产精品，山珍海味高达60%左右。 宴席的类别 宴席分类，通常有两种体系： 一是按宴席菜式分——中式宴席（国宴、公务宴、商务宴、亲情宴、便餐席、家宴、便宴、团体包餐）、西式宴席、中西结合式宴席（冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会） 二是按饮食行业习惯分——地方风味、菜品数目、头菜名称、烹制原料、主要用料、时令季节、办宴目的等 两种体系各有千秋，前者的好处是简单明了，便于传播；后者的好处是既能体现宴席的风采，还与经营特色结合紧密。 第三节 宴席的环节和结构 一、 宴席的环节 在餐饮行业里，宴席是一种特殊商品，具有使用价值和交换价值，同时具有物质生产劳动和服务性劳动，兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能，经营服务过程与消费过程统一，并且在同一时间，同一空间内进行，这就决定了宴席必须存在宴席预订、菜品制作、接待服务及销售管理这四个前后承接的环节。 二、宴席的结构 （一）、 中式宴席的构成：中式宴席尽管种类繁多，菜点各异，风味有别，档次悬殊，但多有手碟、冷菜、热炒、大菜、饭点、蜜果等食品组成，综合起来，这些食品大体上分为酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果三大部分，它们有计划、按比例依次入席，前后呼应，一气呵成。 （二）、 西式宴席的构成：现代西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、副菜、主菜、甜食等五大类。 第四节 宴席的基本要求 了解宴席的环节，把握宴会席的结构，只是设计与制作宴席的基础，要承办好宴席，还需符合以下要求： 主题的鲜明性； 配菜的科学性； 工艺的丰富性； 形式的典雅性； 准备的周密型； 接待的礼仪性。 复习总结：宴席