第7讲化学性污染.pptVIP

二、生物性污染 1、细菌性污染 种类繁多，大多为非致病菌 引起食物腐败变质，降低营养价值 导致食物中毒 2. 霉菌污染的主要危害 引起食品霉变 代谢产物 食物中毒 “三致”作用 三、化学性污染 农药残留、兽药（抗菌素）残留 加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺） 有毒金属 （铅、镉、汞、砷） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 环境持久性污染物（POPS） 1. 农药残留 农药（pesticide）：用于防治危害农、林作物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。有化学性、生物性。 农药残留（pesticide residue）：指农药在食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留量：PPm（mg/kg）表示。 农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。 农药污染食品后进入人体的途径： 呼吸道、消化道、皮肤 农药污染食品的途径： 直接污染 从污染的环境中吸收 通过食物链 畜禽类等的饲料受污染 农药的毒性 蓄积：DDT若血浓度为1，则脑4，肝为30，脂肪组织为300；DDT、BHC可通过胎盘→胎儿。乳汁→婴儿 急性毒性：主要表现N.S的变化，肝肿大、坏死。经口毒性：DDT：15～30g/kgbw（粉剂）；BHC：25g/kgbw 慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害，N.S表现、肝瘤、肾损；对人类：主要是N.S、肝、肾损害 三致作用：致突变、致畸、致癌