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香辛料与调味品 第一节 香辛料 定义：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味制品 作用： 方香味和辛辣味 抗氧化性 防腐作用 药理作用 类型 香味料 辛味料 苦味料 着色料 药用料 分类----按植物学的归属分类 分类—按芳香特性、植物学特点分类 辛辣味：辣椒、姜、胡椒、芥菜子 芳香味：肉豆蔻、小豆蔻、葫芦巴 伞形花序植物：茴香、葛缕子、芹菜、芫荽 丁香酚：丁香花蕾、众香子 芳香树皮类：斯里兰卡肉桂、中国肉桂 分类—在食品中发挥的作用分类 热感和辛辣感：辣椒、姜、番椒、胡椒 方向感：月桂、肉桂、丁香、众香子 辛辣作用：大蒜、韭菜、葱、洋葱、辣根 香草类：茴香、葛缕子、百里香 使食品着色：姜黄、红辣椒、藏红花 分类—按植物的利用部位分类 香辛料的利用形态 辣椒 辣椒和甜椒 辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用 辣味成分包括：辣椒素、降二氧辣椒素、高二氧辣椒素、高辣椒素、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺 挥发油主要成分：2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 挥发油含量：0.1%~2.6% 胡椒 黑胡椒、白胡椒 粉状、碎粒状、整粒状 胡椒成分：胡椒碱、胡椒新碱、挥发油 胡椒碱是辣味的主要成分 第二节 调味料 概念：用以调和食品风味、使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称 种类—味道 甜味料 咸味料 酸味料 鲜味料 辣味料 种类—性质 天然调味料：抽提醒、发酵型、分解型、混合型 化学调味料 种类—用途 复合调味料 方便调味料 火锅调料 西式调味料 快餐调味料 调味料是通过其所含成分对人体的感官的刺激作用而发挥其效用的 天然调味料 定义：在调味料中，采用天然动植物等为主要原料，通过物理、化学的活酶处理等方法制作的调味料 特征：保持和利用天然原料中固有的风味成 抽提型 抽提：加溶剂于混合物中，使其中一种或几种组分溶出，从而使混合物得到完全或部分分离的过程 利用抽提的方法从天然动植物原料中将呈味成分提取出来、作为调味料 工艺流程： 天然原料→破碎→加水→抽提→精制→干燥→产品 分解型 将动植物等天然原料通过水解工艺制得的天然调味料 酸水解型、酶解型、自己消化型 水解蛋白、鱼露、酵母抽提物 水解蛋白 以动植物蛋白味原料，用酶水解或酸水解法，可得到水解动物蛋白及水解植物蛋白，通过脱盐、脱臭、脱色加以精制，可获得精致的氨基酸臭少、色泽浅的制品 水解植物蛋白原料：脱脂蛋白、小麦面筋、谷蛋白粉等 水解动物蛋白原料：鱼、肉下脚料、鱼粉等 鱼露（鱼酱油） 小杂鱼或鱼贝加工废弃物为原料 酶解法 酵母抽提物 酵母自溶后的水溶性抽提物，具有浓厚的特殊香味 原料：从糖蜜制取的面包酵母和啤酒酵母 制法：自溶法、酶解法、酸解法 呈味成分：游离氨基酸、多肽、核酸系呈味成分 酿造型（发酵型） 酿造酱油 食醋 酱类 料酒 酿造酱油 主要原料：植物或动物蛋白及碳水化合物 方法：发酵 种曲 工艺流程： ↓ 原料→原料处理→制曲→发酵→熟成→加工→成品 发酵方法：天然晒露发酵法、固态无盐发酵法、固态低盐发酵法 食醋 特点：酸味醇厚、香气柔和 方法： 固态发酵法：醋酸发酵时物料呈固态、以粮食为原料、拌入较多的疏松辅料，以大曲、麸曲为发酵剂，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵而生成食醋 液态发酵法：醋酸发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺 酱类 面酱、大豆酱、蚕豆酱、豆瓣酱、豆鼓 原料：某些粮食和油料作物 方法：制曲，发酵，成熟 料酒 烹调菜肴专用的酒类调味品 功能：祛腥解腻，增香提味 原料：大米或糯米 工艺流程： 浸泡→蒸煮→发酵→压榨→加热→过滤→贮存 调味油 以油脂为基料的天然调味料 制作调味有的主要调味物质—香辛料，其呈味成分绝大部分是脂溶性的，能很好的分散于油脂中 有油脂和调味料的作用 工艺流程：各种香辛料→筛选、除尘、干燥→粉碎→热油浸泡→冷却→真空抽滤→真空干燥→分装→成品 化学调味料 定义：化学合成的或者通过抽提并加提纯的鲜味成分 谷氨酸钠 有一钠盐和二钠盐两种 二钠盐无鲜味，不能作为调味料 一钠盐（L-谷氨酸一钠，MSG）为味精的主要成分 生产方法：盐酸水解法、合成法、发酵法 5`-肌苷酸二钠 肌苷酸钠，5`-IMP 少单独使用，多与谷氨酸钠混合使用 5`-鸟苷酸二钠 鸟苷酸钠，5`-GMP 与味精相混时，鲜味有相乘效果 复合调味料 基础调味料：传统的油、盐、酱、醋，呈味作用相对比较单一 复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成 品种：动物性原料、植物性原料 * *