肉制品加工中的干制技术.pptVIP

Content Layouts 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 肉制品加工中的干制技术 目 录 干制的原理 1 干制对肉品的影响 2 干制的方法 3 肉制品加工中的干制技术 1、干制的原理 新鲜肉类食品不仅含有丰富的营养物质， 而且水分含量一般都在60%以上， 如保管贮藏不当极易引起腐败变质。 经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。 肉制品加工中的干制技术 各种微生物的生命活动，是以渗透的方式摄取营养物质，必须有一定的水分存在。如蛋白质性食品适于细菌生殖发育最低限度的含水量为25%～30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。 肉制品加工中的干制技术 干制品是指肉经过脱水干制，使成品中水分含量控制在20％左右的熟肉制品，是一种有效的加工和贮藏手段。这类肉制品不仅在我国是一种深受消费者喜爱的制品，而且也是非常重要适宜出口的一种肉制品。 2、干制对肉品的影响 肉制品加工中的干制技术 肉制品在干制过程中其组织结构化学成分都要发生一定的改变，这些变化关系到产品的质量和储藏条件。干制的方法不同，其变化的程度也有所差别。 1）物理性质的变化。肉制品干制过程中的物理变化，首先是由于水分的蒸发导致重量减少和体积缩小。其次在干燥过程中，肉质品的色泽要发生变化，使肉制品色泽发暗。最后，随着干燥的进行，由于溶液浓度增加，使产品的冰点下降。 2）化学性质的变化 肉类在干制过程中发生的化学变化，随着干制的条件和方法不同而异。 在自然干燥条件下，一般来说，干燥时间越长，肉质化学变化越严重。一方面，有利于肉中酶的活动以及微生物的生长，容易使肉制品发生分解和腐败变质。另一方面，肉制品的表面，脂肪与氧气接触，脂肪易氧化分解，使肉制品产生不良气味，色泽恶化。 在人工干燥条件下，对温度和湿度进行控制，干燥时间也缩短，使产品质量得到有效提高。在真空条件下干燥，温度越低，干燥速度越快，酶的活动和微生物的繁殖受到抑制，肉制品的品质越高。 肉制品加工中的干制技术 3）组织结构的变化 肉制品经过干制后，组织结构发生显著的改变，不仅口感变得坚韧难以咀嚼，复水后也很难恢复原来的状态。其变化的程度与采用的干燥方法、肉的 pH值等因素有关。产生这些变化的原因，主要是脱水产品组织微观结构以及分子结构的纤维空间排列的紧密，纤维个体不易被咀嚼分开，从而感到坚韧。 肉制品加工中的干制技术 干制方法的选择，应根据被干制食品的种类，对干制品品质的要求及干制成本的合理程度加以考虑。 总的来说，干制方法可以区分为自然和人工两种方法。 人工干制就是在常压或减压环境中以传导、对流和辐射传热方式或在高频电场内加热的人工控制工艺条件下干制食品的方法。 肉制品加工中的干制技术 3、干制方法 （一）自然干燥 主要包括晒干、风干等。为古老的干制方法，要求设备简单，费用低，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模的生产很难采用，只是对某些产品辅助工序，如风干香肠的干制等。 肉制品加工中的干制技术 （二）烘炒干制 亦称热传导干制，靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，由于湿物料与加热的介质（载热体）不是直接接触，又叫间接加热干燥。传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥，亦可以在真空下进行。加工肉松都采用这种方法。 肉制品加工中的干制技术 （三）烘房干燥 亦叫对流热风干燥。直接以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给物料，故称为直接加热干燥。热空气既是热载体又是湿载体，一般对流干燥多在常压下进行。因为在真空干燥情况下，由于气相处于低压，热容量很小，不能直接以空气为热源，必须采用其它热源。对流干燥室中的气温调节比较方便，物料不致于被过热，但热空气离开干燥室时带有相当大的热能，因此对流干燥热能的利用率较低。 肉制品加工中的干制技术 （四）冷冻升华干燥 通常是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空压力13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥。冰的升华速度决定于干燥室的真空压力及升华所需要给予的热量。干燥后的肉块组织为多孔质，故能迅速吸水复原，是当代最理想的干燥方法。但在保藏过程中制品也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，贮藏期间易氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。较复杂，一次性投资较大，费用较高。 肉制品加工中的干制技术 Content Layouts