第一章-2生物性污染对食品安全性的影响-新.ppt

(二)赤霉烯酮中毒 赤霉烯酮中毒是由于食用具有赤霉病的谷物（大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等）所引起的一种疾病。 赤霉病是禾谷镰孢菌侵染禾本科植物的一种疾病。 该菌侵染麦粒后，引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素为赤霉烯酮（又称F-2毒素或ZEN ）。该毒素对热处理的抵抗力较强，110℃，1h才能被破坏。 症状 主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉的食品，经过0.5～2h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。 毒素还有生殖发育毒性、免疫毒性和一定的致瘤活性。 (三)霉变甘蔗中毒 主要引起甘蔗霉变的是节菱孢属的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在2-3周内产生一种叫3-硝基丙酸的强烈毒素。 症状 可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 霉变甘蔗的主要特点是，外观无光泽，尖端和断面有白色或绿色絮状、绒毛状菌落。切开后，甘蔗剖面呈浅黄或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密结构变得疏松，有轻度的霉酸味或酒糟味，有时略有辣味。 2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。事发后，宁晋县防疫站协同食品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的霉变甘蔗9吨。 (四)单端孢霉烯族毒素 包括150多种化合物。 A类：T-2毒素…… 拟枝镰孢菌、梨孢镰孢菌 B类：雪腐镰孢菌烯醇（DON)、3-乙酰基衍生物…… 黄色镰孢菌、禾谷镰孢菌 T-2毒素中毒的临床症状：食欲减退或废绝、胃肠炎和出血、呕吐、腹泻、坏死性皮炎、皮肤上出现血疹及大血泡，口舌粘膜出现小血泡，运动失调、血凝不良、贫血和白细胞数量减少、流产。 (五)赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生的。动物摄入了霉变的饲料后，这种毒素也可能出现在动物（猪和母鸡）的肉中。 赭曲霉毒素主要侵害肾脏与肝脏。大量的毒素还可能引起肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。 (六)杂色曲霉素 杂色曲霉主要污染玉米,花生,大米和小麦等谷物。 杂色曲霉素的急性毒性不强,对小鼠的经口LD50为800mg/kg. 慢性毒性主要表现为肝和肾的损伤,还有较强的致癌性，很多资料显示肝癌、食管癌发生与其有关。 （七）展青霉素 许多青霉和曲霉能产生展青霉素。 危害：它们具有较强的致畸和致癌作用。中毒会引起胃肠道功能紊乱和各种器官的水肿和出血。 展青霉素主要污染水果，苹果和苹果汁最严重，在梨、桃、山楂、番茄、橙子及其制品中也能检出。 （八）橘霉素 一种由青霉和曲霉菌属某些菌株产生的毒素。 常污染：玉米、大米、小麦、苹果、梨和乳酪等 该毒素具有肾毒性，降低胚胎存活率、降低新生儿体重及增加致命的畸形。 （九）伏马菌毒素 又称为烟曲霉毒素，是由念珠镰孢菌属产生的毒素。 玉米中最容易污染这种毒素。 症状：中毒会引起肝脏和肾脏组织的变性坏死、分裂再生、纤维化。有些资料显示食管癌的发生与它有关。 （十）麦角类生物碱中毒 麦角为麦角菌（寄生性真菌）在寄主植物（禾本科、莎草科、石竹科及灯心草科植物）上所形成的菌核。 菌核在温暖潮湿的夏季生长，适宜生长的温度为24-26℃。 麦角类生物碱包括：棒麦角素、麦角肽碱、麦角酰胺和麦角酸。 中毒症状： 　　急性中毒症状主要是急性胃肠炎，呕吐、腹泻、脉弱、昏迷。 皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛，严重者可死于心力衰竭。 　　慢性中毒症状有坏死型和惊厥型二类。 预防措施 清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角。 规定谷物及面粉中麦角的容许量标准。 检验面粉中是否含有麦角及其含量是否符合标准。 二、防止霉菌毒素中毒的措施 农作物选用抗病品种 作物收获时要及时晒干 粮食的贮存管理 食品加工前应测定毒素含量 不吃霉变食品 三、真菌引起的人兽共患病 新型隐球酵母病 荚膜组织胞浆菌病 曲霉菌病 假丝酵母病 (一）新型隐球酵母菌病 新型隐球酵母菌在自然界广泛存在，可从土壤、空气、水果、