肉制品中香辛料的介绍.pptVIP

肉制品の香辛料 肉制品风味的形成 众所周知,判定肉制品质量优劣的标准是看其是否达到了色、香、味、形的完美结合。香、味作为重要的感官指标,对于肉制品加工具有重要意义。 肉制品的风味包括滋味和香味。 调味 肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。 肉制品滋味的调配,只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂,基本就能达到较为满意的效果。 调香 肉制品在加热过程中能产生一定的香味,但其香味一般都达不到令人满意的效果,同时还会产生一些腥、腻、臭等不良气味。 为确保加工出的肉制品达到风味最佳,需要对肉制品进行调香。 肉制品的调香包含两个方面:提香和赋香。 调香应内外兼顾，赋香是外因,提香是内因 。 提香 是去腥,去除原料的不良气味,发掘 出肉类本身的香味；(突出本香) 赋香 是赋予产品一种特有风味，即添 加香辛料。 一、天然香辛料介绍 二、香辛料使用原则 三、天然香辛料呈味 特点和作用 B哥·王斌斌 M女·王超群 J哥·王维杰 三大王牌！！！ 天然香辛料介绍 花椒 茴香 桂皮 葱类 姜 辣椒 豆蔻 砂仁 丁香 陈皮 甘草 胡椒 砂姜 花椒：除腥、去异味、增香、防哈喇味 茴香：增香调味、去腥防腐 大茴香 小茴香 豆蔻：除腥提香 砂仁：加香调味（清爽可口）、矫臭压腥、增强食欲 天然香辛料呈味 特点和作用 香辛料是具有芳香味和辣味的辅助材料。 在肉制品中添加不但可以改善肉制品滋味、质感和色泽，还可起到增进风味、防腐杀菌、抑制异味、提高食欲等作用。 名??? 称 香气 辛辣味 苦 味 抗氧化 抑菌性 矫臭性 其 它 功 能 多香果 强 弱 中 ? 有 有 助消化 大茴香 ? ? ? 有 有 有 ? 月桂叶 中 ? 弱 ? ? ? ? 香芹籽 强 ? 中 ? ? ? 健胃、驱风寒 小豆蔻 强 ? 中 ? ? 有 健胃、驱风寒、健齿 桂皮 强 中 ? ? 有 有 助消化、矫味 丁香 强 中 ? 有 有 有 助消化、健齿、胃、驱风寒 小茴香 强 ? ? ? ? 有 健胃、驱风寒、矫味、祛痰 大蒜 中 中 ? ? 有 ? ? 生姜 弱 强 中 有 有 有 助消化、驱风寒 芥茉籽 ? 强 ? 有 有 ? 健胃、助浴剂(神经痛、肺炎) 肉豆蔻 强 中 中 有 ? 有 健胃、助消化、口腔清凉剂 胡椒 ? 强 ? 有 ? 有 健胃、驱风寒 红辣椒 ? 强 ? ? 有 有 健胃 藏红花 ? ? 中 ? ? ? 镇静、健胃、通经、驱虫 姜黄 中 中 ? ? ? ? 止血、治外伤、腹痛、眩晕 香辛料使用原则 几乎所有的香辛料都具有强烈的呈味性。 一般，辣味物质同增进食欲密切相关；而芳香味强烈的物质往往有脱臭、矫臭效果。 肉制品加工中使用香辛料的一般原则 胡椒、葱类、大蒜、生姜等可起消除肉类特殊异臭、正佳风味的作用。其中大蒜效果做好，最好同葱类并用，而且量要小。 肉制品中使用的香辛料，有的以味道为主，有的以香味为主，有的以香为主，通常将这些按6：3：1的比例混合使用。 豆蔻、多香果等芳香辛辣的香料，用量过大会产生涩味和苦味。对于会产生苦味的香辛料，使用时应引起注意。 少量使用芥菜、月桂叶、洋苏叶等对肉制品的风味有很好的效果，用量过大则易产生药味。 香辛料往往是两种以上混合使用。香料之间会产生相乘、相杀作用。 不同肉制品在使用香辛料时要具有一定的选择性。 肉? 类? 原? 料 适 用 的 香 料 牛肉、羊肉与猪肉 罗勒、香叶、咖喱粉、大蒜、马玉兰、洋葱、百里香 家禽与海鲜 香叶、莳萝、茴香、大蒜、芥末、欧芹、红辣椒粉、迷迭香、洋苏叶、藏红花、香草、百里香 色拉调味酱 罂粟子、香叶、罗勒、莳萝、大蒜、洋葱、马玉兰、芥末、牛至、百里香 Yiyi·沈益伊 王者当道，猫咪也疯狂~ 红灯笼，绿灯笼，有人欢喜有人疼。 谜底：辣 椒 2010、9、25