项目4西餐服务教学课件20161018.pptVIP

（1）环境卫生 （2）餐台准备 （4）冰水、咖啡和茶 （3）服务用具 （6）班前会 （5）调味品 （二） 准备工作 任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 项目四 西餐服务 （1）了解预订，微笑问候；（2）礼貌称呼，热情引领 （3）女士优先，帮助拉椅；（4）递送菜单，人手一份 （5）介绍服务员，祝客人用餐愉快 餐前准备 领位 征询客人意见 检查预定记录 无 有 菜肴、酒水服务 点菜服务 餐前服务 呈递菜单 引领让座备 迎宾 询问有无预定 客人达到 预定 只有掌握西餐厅对客服务流程及标准，才能高质量地服务宾客。西餐用餐服务流程如下： （三） 热情迎宾 任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 巡台服务 结账收银 送客撤台 项目四 西餐服务 （1）微笑问候，帮助拉椅。 （2）介绍餐前酒水，上热毛巾。 （3）倒冰水，递铺餐巾。 （4）女士优先，服务餐前酒水。 （1）客人看完菜单征求是否可以点菜， 得到客人首肯后，从女宾开始依次 点菜，最后为主人点菜。 （2）提供信息和建议，询问特殊需求。 （3）记录内容，分别记下不同客人所 点的菜肴，避免混淆。 （4）复述客人所点菜肴，以便确认。 （5）礼貌致谢，收回菜单。 （6）填写送厨房的点菜单。 任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 （四） 值台服务 （五） 接受点菜 项目四 西餐服务 客人点完菜后，服务员按 女士优先依次在客人左侧 先上黄油，再在面包盘里 分派面包或用面包篮送上 各种面包。 领班或酒吧服务员,呈递葡 萄酒单( Wine List)给主 人,根据客人所点的菜肴, 介绍和推销与其相配的佐 餐酒。 西餐菜肴 与之搭配的酒水 头盘 低度、干白葡萄酒 汤类 一般不用酒，也可以配较深色的雪莉酒或马德拉酒 副盘 干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干红葡萄酒 主菜 海鲜类用酒精度12%（V/V）-14%(V/V)无甜味的干白葡萄酒； 小牛肉、鸡肉等白色肉类用酒精度11%%（V/V）-13%(V/V) %干红葡萄酒； 牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类用酒精度较高的13%（V/V）以上的红葡萄酒 奶酪类 甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒 甜食 甜葡萄酒或葡萄汽酒 餐后酒 甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒 任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 项目四 西餐服务 （六） 服务黄 油和面包 （七） 推销 佐餐酒 根据订单和示意图,为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧,其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不尽相同。 根据客人所点佐餐酒,按服务规范提供服务。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇,红葡萄酒用酒篮。先展示商标,当众开瓶,请主人品尝认可后,先女士后男士为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴搭配规律,一般先饮白葡萄酒,配主菜时才饮用红葡萄酒。 任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 项目四 西餐服务 （八） 重新 安排餐桌 （九） 服务 佐餐酒 根据订单和座位示意图,按餐厅规范提供菜肴服务。一般零点餐厅采用美式服务,每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端至餐厅,从客人的右侧送上,并报菜名。 ( 1 )撤下空的饮料杯。 ( 2 )在吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸。 ( 3 )添加冰水和佐餐酒。 ( 4 )添加黄油和面包。 ( 5 )客人席间离座,帮助拉椅和整理餐巾；回座时再帮助拉椅和递铺餐巾。 任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 项目四 西餐服务 （十） 服务头盘 （十一） 席间服务 ( 1 )注意观察,等客人用完头盆后,征求客人意见撤盘,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。 ( 2 )服务员根据点菜示意图,服务第二道菜,报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花,既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人左侧送上。 ( 3 )第二道菜用完后,餐具连同装饰盘一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。 任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 项目四 西餐服务 （十二） 服务 第二道菜 （1）应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。 （2）当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 上鱼类菜肴 （1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 （2）值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。 （3）另一名值台员随后从客人左侧分派沙司。 （4）如配有色拉，应从左侧为客人依次送上。 上肉类菜肴 2 1 任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 项目四 西餐服务 （十三） 服务主菜 （1）主菜采用法式服务时，应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 （2）菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边；从客人右侧上菜，并告知