食品安全与卫生学讲义.pptVIP

食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 据知情人透露，为了提高产量，缩短生产周期，一些不法商贩经常往豆芽上喷洒尿素、硝铵和无根剂。无根剂是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药，同氮肥一样对人体有致癌、致畸形作用。在化肥和农药作用下，豆芽变得特殊的长、特殊的白，有时长出绿叶也不生根。 　　按传统的办法生产豆芽，必须经过 7天的时间才能长成， 1公斤绿豆只能长出 4公斤左右的豆芽；但搞“速生”却只需要三到四天就可以。一般情况下，三口缸就能够轮转过来，长成一缸卖一缸，销路很好，而且使用化肥催生的方法， 1公斤绿豆能长出 6公斤豆芽。 食用危害：发豆芽时大量使用化肥，将导致豆芽内硝酸盐含量大幅度升高，而硝酸盐进入人体内，经细菌分解后，将变成致癌的亚硝酸盐。而用激素类药催生的豆芽同样对人体有很大危害，同氮肥一样对人体都有致癌、致畸形的作用。 另外举例：“方便面”里是非多，浙江的京华火腿。 这些规定内容看上去似乎全面合理，但实际上操作起来非常困难。 　　如作为食品药品监管部门的国家食品药品监督管理局，只是一个副部级单位，而卫生部、农业部和国家质检总局、商务部、国家发改委等都是部级单位。 缺乏统一的中央级监管协调机构，不仅导致食品安全分工监管的不协调，同时也带来了食品安全标准的紊乱。 　　据了解，我国的食品安全标准最高机构是国家标准化管理委员会，尽管它名义上是国务院授权“统一管理全国标准化工作的主管机构”，但是它只是国家质检总局管理下的一个事业单位。而农业部、卫生部的某些食品行业标准，尽管从原则上说低于国家标准化管理委员会，但是农业部、卫生部自身的部级单位性质，使其标准也带有国家级别的性质。而部级单位各自自定的食品标准，也难免发生冲突和打架现象。 　　典型的例子是，卫生部关于干菜类食品含硫量标准，规定不能超过0.035毫克／千克；而国家农业部颁布的《无公害脱水蔬菜标准》(NY5184—2002)规定，二氧化硫残留量的卫生指标不得超过100毫克/千克。两者相差2857倍。 　　也正是由于此标准差别，2004年3月13日，沈阳市卫生监督所参照卫生部的标准，认定了24.5吨“毒黄花菜”，称其二氧化硫残留物超标近200倍，菜农因此遭受巨额损失。 　　目前我国食品相关标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。但行业标准一直延续计划经济时期的各部委制定惯例，如林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB)等，标准政出多门、互相矛盾、交叉重复、指标不统一的现象在所难免。 中国目前的食品标准与国际标准存在较大差距，而标准粗、更新慢更是突出表现。 　　中国标准化研究院食品与农业标准化研究所所长刘文对《中国经济周刊》说，国外一般是按产品定标准，标准与产品一一对应；中国则是按类别划分，如各种蔬菜只有一个标准—蔬菜类。因此同样一个农药残留物，国外有2000多项标准，中国只有100多项。 　　中央政策研究室副主任郑新立说，国外技术标准的修改周期一般是3到5年，因为科技发展快，标准也随之更新。而包括食品在内的中国技术标准更新速度较慢，特别是高新技术领域的国家标准更为缺乏。如目前20000项国家标准中，其中700多项属于“服役”超过10年而未变。 　　如牛奶是最典型的例子之一，1986年制定了国家生鲜牛奶收购标准GB6914-86。该标准规定牛奶中的微生物指标，国家一级奶应小于50万个/毫升、二级奶100万个/毫升、四级奶则达到400万个/毫升。而在国外，美国、加拿大规定，如牛奶中微生物超过5万个/毫升，就要从严处罚。 图3? 2003-2007年畜产品磺胺类药物残留监测合格率 图4 2005-2007年水产品中氯霉素污染监测合格率 四、我国食品安全性现状 积极推进农产品质量安全可追溯制度建设 。 目前已经形成无公害农产品、绿色食品和有机农产品“三位一体”，整体推进的工作局面。 农产品质量安全法制建设取得重大突破，农产品质量安全管理方面的主要法律法规还有：《农业法》、《畜牧法》、《渔业法》、《动物防疫法》，以及《农药管理条