食品营养与保健培训文件演示课件.ppt

3、畜肉中无机盐的含量较高。猪肝和肾中铁含量为6.2-25毫克/100克，吸收利用率达67%。在制作菜时，如加适量醋，有利于钙的游离，增加畜肉钙的含量和吸收率。 4、畜肉制品以腌腊制品较多，都要经过一定的腌制加工过程，因而营养成分变化较大。 二、禽肉营养 禽肉含有丰富的营养素，其含量视其品种、禽龄和肥胖程度确定。 1、禽肉中含蛋白质相当丰富，在10.8-23.3%之间，最高的为鸡肉。 2、禽肉含氮浸出物较多，比畜肉鲜嫩、味美、易消化。 3、禽肉含有脂肪中亚油酸占20%以上，易于消化，营养价值比畜内脂肪高。 4、禽肉中普遍存在维生素E，因此在短期内不易酸败，保存期比畜肉时间长。 三、蛋类营养 日常食用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及其制品。禽蛋含有丰富的营养物质，蛋白质生理价值高，能满足人体需要，因而是人们日常不可缺少的食品。 1、蛋黄内主要含有卵磷蛋白及卵磷脂、胆固醇和中性脂肪，卵磷脂与人的脑神经发育有密切关系。 2、蛋制品中的皮蛋（松花蛋）的蛋白质和脂肪明显增加，碳水化合物下降，而且由于加工制作，蛋白质和脂肪已分解成简单物质而利于人的消化吸收。 四、奶类营养 奶类是营养丰富、容易消化吸收的食品，其中牛奶是人类食用最为普遍的乳类。奶类及其制品含有人体所必需的各种营养成分，是婴幼儿及老、弱、病者的理想食品。 1、奶类富含完全蛋