公共营养师技能考小抄一(很全_很强大).docVIP

第一章：膳食调查和和评价 膳食调查通常采用方法：称重法、记帐法、化学分析法、询问法、食物频率法。 [1]24h回顾法（也称询问法）（用时短、应答者不需要较高文化、能得到个体状况，15-40min） 24h膳食回顾调查表应包括：食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点。 ○设计24h膳食回顾调查表： （1）工作准备：准备好调查用的纸、笔、尺，了解调查目的。 （2）工作程序：1.确定表头(24h膳食回顾调查表)、2.确定调查对象基本内容（包括姓名、性别、住址、电话、日期等）、3.确定膳食回顾调查表的内容（餐次\食品名称\原料名称\原料编码\原料重量\备注\进餐地点）、4.设计表格(把餐次当作纵向内容,调查内容当作横向内容)、5.解释说明编写(对原料统一规定重量单位,对进餐地点进行说明等以便不同人员在指调查对象填表时起到提示作用)。6.试用(找3-10个调查员试用,修改完善后再用于调查)、7.补充内容（为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食史法，一般询问一个月或三个月的常用食品摄入次数和消费量）。 ○24H膳食回顾调查法的应用： (1)工作准备:设计调查表,准备食物模型\图谱\各种标准容器,熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量,食物成分表或营养计算软件,培训和调查. (2)工作程序:1.入户说明来意(说明来意,建立信任).2.说明调查内容(包括调查者的基本信息,就餐时间,食物名称,原料名称,及就餐地点).3.调查和记录.4.引导回顾记录要点.5.弥补调查不足.6.资料的核查7.个人人日数的计算. [1]膳食史法（样本量大、费用低、使用人力少） 表格设计要求：1、询问历史。2、反复核对。3、记录当前三天的食物摄入量。 回顾和膳食史调查结合法应用： （1）工作准备：常见的家用量具、食物模型或食物图谱、较为详尽的当地摄入食物清单。 （2）工作程序：1、介绍工作目的。2、膳食摄入模式的询问。3、用详细食物清单来核对。4、调查被调查者3天的食物摄入量。5、描述烹饪方法。6、检查数量。7、记录。 [1]记帐法（操作简单、费用低、所需人力少、大样本、调查较长时期、集体） 记帐法调查： （1）工作准备：食物成分表、计算器或计算软件；相关数据调查、计算表格；培训相关调查人员；确定调查单位和时间。 （2）工作程序：1、与膳食管理人员见面（介绍调查过程及要求，使其能够按照要求详细记录每日购入的食物种类、数据和进餐人数，同时也要登记调查开始时存余食物和调查结束时剩余食物）。2、了解食物结存。3、了解进餐人数（按年龄、工种、性别、生理状态分别登记）。4、了解食物购进数量（对调查期间购进的食物量进行记录）。5、食物的消耗量情况计算和记录（逐日分类准确记录）。6、计算总人日数。7、核对记录结果。8、编号与归档。 注意：记帐法中要称量各种食物的可食部。 [1]称重记帐法 称重记帐法调查表设计： （1）工作准备：准备好调查用的纸、笔、尺；了解调查目的、对象水平等。 （2）工作程序：1、确定调查对象和家庭成员（包括基本情况、住址、联系方式）。2、确定需要调查家庭食物的种类。3、确定需要调查的天数（通常连续三天）。4、记录每种食物数量。5、设计家庭成员每人每日用餐登记表（确定家庭成员人数、记录家庭成员的基本情况）。6、确定调查天数和用餐人次总数。7、修改表格格式。8、表格试用和完善。 称重记帐法的应用： （1）工作准备：调查表、食物成分表、食物秤和称量用具、计算器或计算软件、人员培训和与确定调查家庭。 （2）工作程序：1、入户。（明确调查目的、意义，取得调查对象积极配合）。2、发放调查表和称量用具。3、填写家庭食物量登记表中的食物编码。（对照食物成分表，把调查所得食物名称和成分表对号，填写编码）。4、登记家庭结存（包括库存、厨房及冰箱内的食物）。5、登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种 食物的购进量和废弃量。6、记录就餐人数。7、记录剩余食物（包括库存、厨房及冰箱内的食物）。8、收取调查表（确定真实性与合格性，收取合格调查表）。9、根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量（家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量）。10、根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数（一个人吃早中晚三餐为一个人日）。 回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？ 24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适