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天然产物研究与开发 RESEARCHANDDEVELOPMENT NATURAI，PR∞UCT 75 天然植物抗氧化剂的研究进展 熊皓平 杨伟丽 张友胜 肖文军 (湖南农业大学食品科技学院长沙410128) 摘要综述了具有抗氧化作用的天然植物种类及其抗氧化成分和抗氧化机理，指出了今后天然植物 抗氧化剂的研究方向。 关键词天然植物；自由基；抗氧化剂；机理；协同增效 近来，自由基在食品氧化变质及人体诸种疾病 不断深入，在整个天然植物抗氧化剂的研究中起着 中的作用越来越引起人们的重视【1-2J，而在食品中先锋和指导作用，其抗氧化的主体成分茶多酚亦已 广泛使用的合成抗氧化剂BHA、BHT等由于其潜成为了衡量天然植物有效成分抗氧化强弱的参照 在毒性和致癌作用愈来愈受到人们的排斥…3。因 物。 而寻找天然、高效、低毒的抗氧化剂成为了一种必然 1．1．2香辛料植物 趋势。植物是天然抗氧化剂的重要来源。为全面深 香辛料植物是天然植物抗氧化剂的重要来源。 入地开展天然植物抗氧化剂的研究，本文从具有天 这类植物主要有迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至草、丁 然抗氧化作用的植物种类及其抗氧化成分和抗氧化 香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻、大蒜等等。国内外对香 机理作一综述，旨在抛砖引玉。 辛料植物的抗氧化功能均有大量报道。1951年， 1 具有抗氧化作用的天然植物的种类 1．1 天然食用植物一安全、可靠、价廉、源广的抗氧 从迷迭香干叶的正己烷提取物中分离得到三种酚系 化剂的研究材料 二萜化合物：迷迭香酚、表迷迭香酚和异迷迭香酚， 人们在长期的饮食实践中，不断发现身边的许 它们对猪油和亚油酸都有很强的抗氧化能力，尤其 多食物不仅具有提供人体基本营养成分和满足人们 的各种感观要求的功能，同时还具有防病、治病的保 从1997年起允许用于动物油脂、肉内食品、油炸食 健及药理功能。 品(0．3g／kg)及植物油脂(0．7g／kg)【8J。1998年， 1．1．1茶叶 刘晓庚的研究表明，迷迭香有强烈的抗氧化作用，对 茶叶，在我国有千百年的饮用历史，我国古籍上 猪油等纯油脂食品的抗氧化作用强于它的非纯油脂 记载了茶有61种保健作用和20余种药用功能[4l。 食品【9|。从迷迭香中得到的迷迭香酚和鼠尾草酚 中国农科院茶叶研究所于1984年开始研究茶叶天等物质同样可以从鼠尾草中分离得到，鼠尾草酚有 然抗氧化剂，分离出了茶叶抗氧化成分；在猪油、大 豆油、菜油、花生油等食用油脂中添加0．02％～ 百里香的精油中含有百里香酚和香芹酚等抗氧化成 0．08％的茶叶天然抗氧化剂，证明具有优异的抗氧 化活性、过氧化值和酸价的抑制率在90％以上，抗 分离得到六种黄酮类物质及五种联苯化合物，发现 氧化的效价比VE高5倍，与Vc和VE并用有协同 3种黄酮类化合物和2种联苯化合物的抗氧化能力 增效作用。1988年7月4日至7日，卫生部在天津 与BHT相当【10J。唇形科牛至的正己烷或乙醚提取 召开的全国食品添加剂卫生标准协作会第十三次会