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乙基麦芽酚作用及用途 乙基麦芽酚微量添加，效果显著对香甜有增效作用，对苦、涩味有消杀作用对特有风味有“乳化作用”，具有抗菌，防腐性能；能有效延长食品储存期…………….一、乙基麦芽酚的特性：乙基麦芽酚是一种单体香料，外观为白色粉沫状，针状或粒状结晶，具有水果样焦甜香气，广泛应用于香精食品、饮料、酿造和化妆品等行业，是香味、甜味的增效剂，也是去除杂味、异味的矫味剂，由于他的用途广泛，对食品的增香、增甜效果显著，被人们誉为广谱增香剂。其理化指标祥阅中华人民共和国国家标准 GB12483-2004。增香剂有不同类型， 随着增香的对象不同表现不同的增香效果，有的增香剂增香效果比较单一，如香兰素。有的增香效果比较广泛，可以对多种风味或食品都表现出良好的增香效果，乙基麦芽酚就是这种增香剂，所以人们称其为广谱增香剂。二、乙基麦芽酚的增香机理：作为增香剂，乙基麦芽酚之所以能对食品的不同风味进行增香，并非改变了香味物质的结构和组成，而是，在于它能够改变人的生理感觉功能。乙基麦芽酚有高度的选择性，能够使舌部和鼻部的某一范围的感觉细胞敏感性改变。而相应抑制了其它区域的信号，这就造成了一种或几种气味被增强而某些气味被削弱的效果。若使用得当，即可增强香甜气味的信号传递，使人们对食品的风味感觉增强，从而改善了食品的口感。例如：在加有糖和糖精的食品中，微量的乙基麦芽酚就可以增加糖的甜味而克服糖精的苦味。三、乙基麦芽酚的增香效果：乙基麦芽酚能对某一成分的香味起增效作用， 在肉、蛋、奶食品中效果显著。例如把它加在肉制品中，能够和肉中的氨基酸起作用，明显增加肉香。对水果制品可根据水果的不同风味增香。加在各种天然果汁配制的原料中能明显提高果味。加入饮料中，可抑制苦、酸味。加入以糖精代替糖的低的低热或疗效食品和饮料中，也可使糖精所产生的一种滞后的、 较强的苦味大大减少，同时获得最适宜的甜度，口感也由粗糙变得圆润。乙基麦芽酚对涩味和苦味有消杀作用，对食品的原有的甜味有增效作用，所以，在生产番茄等蔬菜类、果酱类食品时，可使食品味道改善。乙基麦芽酚现已广泛用于调和香料、饮料、乳制品的增香。乙基麦芽酚有风味“乳化作用”，可以使两个以上的风味更加协调，使食品产生更圆熟的风味。使整体香味更统一，产生令人满意的特征风味。例如：在勾兑果酒时，由于其果味不明显而酒精味强烈，不易为消费者接受。然而在这种酒中加入乙基麦芽酚，可使酒精味缓和而果味明显突出，并使两者合成一体，产生了很好的风味。乙基麦芽酚对山楂酒、葡萄酒的增香效果也很好。又如，国外某些食品公司为缓和巧克力香的刺激性，以前是加入香草醛类，但它会带来异味，现在用乙基麦芽酚代替香草醛，可以收到很好的效果。乙基麦芽酚还具有抗菌、防腐性能。能有效延长食品储存期。乙基麦芽酚水溶液有弱酸性，遇碱生成盐，因此，乙基麦芽酚在酸性条件下增香效果好，随着 PH 值升高，香气减弱。乙基麦芽酚对咸味无作用。乙基麦芽酚作香味增效剂使用，用量较小，一般的添加量在 0.003％，有时仅几个 ppm 就有效，用量过多就会使产品有焦糖味。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在 0.5％以下的储备液，再按配方的最佳浓度加入食品。为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀。特别提示：1、生产上使用一般是在生产工艺的加热的后期加入，如饮料、烘焙食品、冷饮、酒类中与香精一起添加。2、由于乙基麦芽酚溶液容易和铁生成络合物，颜色变红，故溶液不宜与铁器接触，应保存在玻璃或塑料容器中。 京萃乙基麦芽酚化学名称：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮编 码：GBA 3005；INS 637；FEMA 3487GBA-中华人民共和国国家标准人造香料编号INS-国际编码系统FEMA-美国香味料和萃取物制造者协会分 子 式：C7H8O3分 子 量：140.14性 状：本品为白色晶状粉末，具有特有焦香气稀释溶液具有水果样焦甜香味。1 克本品可溶于约 55 毫升水、10 毫升乙醇、17 毫升丙二醇或 5 毫升氯仿。在 90oC 左右可溶化。质量标准：执行中华人民共和国国家标准 GB12487-2004，符合美国食品用化学品法典 FCC IV。 指 标 项 目 美国食品用化学 企业内控标准 GB12487-2004 品 法典 FCC IV 白色粉末状、针 白色粉末状、针 外 观 白色结晶状粉末 状或粒状结晶 状或粒状结晶 具有水果样 具有特有香气， 具有水果样焦甜 香 气 焦甜香气，无杂 稀释时有甜的水 香气，无杂气 气 果香甜气 含 量 ％≥ 99.5 99.2 99.00 熔点 ℃ 89.092.0 89.092.0 约 90 灼烧残渣 ％≤ 0.10 0.10 0.2