食品添加剂卫生教学幻灯片.ppt

* 食品添加剂卫生 石 军 一、食品添加剂概述 （一）食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 （二）食品添加剂的功能分类 每种食品添加剂在食品中常常具有一种或多种技术作用。食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂 、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1、酸度调节剂 酸度调节剂指为增强食品中酸味和调整食品中pH值或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。 2、抗结剂 添加于颗粒、粉末状食品中防止结块、成团、聚集保持松散的物质。 3、消泡剂 在食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质 。 4、抗氧化剂 为防止、延缓油脂食品的酸败、褪色及被氧化分解的物质 。 10、乳化剂 指食品加工工艺过程中使水和油形成稳定乳浊液的表面张力物质。 11、酶制剂 指生物中提取具有催化作用的活性物质故称为生物催化剂。 12、增味剂 指为补充、增强、改进食品中原有口味或滋味的物资，有些称为鲜味剂、或品味剂。 13、面粉处理剂 指在面粉加工过程中加入的使面粉漂白或改进焙烤食品质量的物资。 14、被膜剂 能赋予食品保质、保鲜、上光等作用党的被覆于食品表面的添加剂味被膜剂。 15、水分保持剂 指用于肉类和水产品加工中增强水分稳定性和有较高持水性的磷酸盐类。 16、营养强化剂 为增强食品的营养成分，加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素物质。 17、防腐剂 指为防止食品腐败、变质、延长食品保值期，抑制食品中微生物繁殖的物质。 18、稳定剂和凝固剂 指使食品结构稳定，使食品组织结构不变，增强粘性固体物的物质。 19、甜味剂 加入使食品中呈现甜味的天然和合成物质。 20、增稠剂 指食品增加粘稠度，使其均匀分布的物质。 21、香料食用香料：为增强食品的感官性状，使食品增香或呈香的物质。 22、食用香精：用两种或两种以上使用香料调配增香或呈香的物质。 23、食品用加工助剂 食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶 剂、发酵用营养物质等。 24、其他 二、食品添加剂使用存在的问题 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范围和使用量作出了严格限定，就目前情况而言，一些食品生产经营单位为了片面追求食品的品质和销量，在食品中滥加滥用添加剂，其表现在： 1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增白保鲜等。 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密线超量使用糖精钠增加甜度等。 3、使用非食品添加剂，如餐饮业加工鲍鱼、鱼翅和烧烤食品使用德国鲜艳牌颜料上色，制作油条、宫廷菜使用硼砂增加食品蔬松感，加工米粉、面粉、腐竹等使用吊白块增白，米粉、水发食品、豆制品、海产品使用甲醛防腐等。 常见食品中滥加滥用添加剂情况 环节 食品类别 超量使用 超范围使用 使用非食品添加剂 餐饮 烧卤食品 色素 硼砂、工业用亚硝酸盐、德国双燕牌颜料、高锰酸钾 鲍鱼、鱼翅 色素 德国双燕牌颜料、双氧水 点心、糕点 色素 油 条 硼 砂 水泡食品 双氧水 食品 加工 腊制品、肉制品 亚硝酸钠 色素 甲醛、工业用亚硝酸盐 豆制品（卤干） 碱性、甲醛、吊白块、霉克星 米 粉 焦亚硫酸钠 甲醛、吊白块 面 粉 过氧化苯甲酰 吊白块 糕 点 色素 海水产品 水发食品 甲 醛 密 线 糖精钠、色素 食品醛 工业冰醋酸 辣椒、大蒜、黄花菜等干货 工业硫磺 食品销售 豆制品（鲜） 猪 血 甲 醛 三、