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食品营养与卫生; ;
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 糖类
第四节 维生素
第五节 矿物质
第六节 水
第七节 人体热能
;蛋白质;⑶条件必需氨基酸
在体内可由其它必需氨基酸转变而成,如果膳食中直接提供,则人体必需氨基酸的需要可减少,起到节约必需氨基酸的效果。这种氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
⑷氨基酸模式
组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例,每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致,才能在体内被机体充分利用。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。若氨基酸构成比例与机体需要不符,一种氨基酸不足,则其他氨基酸也不能充分利用。;二、蛋白质对人体的生理功能
1.构成机体、修补组织
2.调节生理功能
3.提供能量;三、蛋白质营养不良对人体健康的影响
(一)氮平衡
1. 氮平衡
氮平衡=摄入氮—(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失)
2.正氮平衡
氮平衡>0 正氮平衡
3.负氮平衡
氮平衡<0 负氮平衡 ;(2)蛋白质营养不良
1.蛋白质供给不足
2.蛋白质供给过量;四、食物蛋白质营养价值的评价
1.食物蛋白质的含量
评价蛋白质营养价值高低,以蛋白质的含量为基础。
蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25 。
2.必需氨基酸含量及相互比例
蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成,其营养价值越高。;3.食物蛋白质的消化率
是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率=食物中被消化吸收氮的量/食物中含氮总量*100
=[食物中含氮量-(粪氮-肠道代谢废物氮)]/摄入氮*100
表观消化率=(食物氮-粪氮)/食物氮
粪氮:代表食物中不能被消化吸收的氮。
肠道代谢废物氮:受试人完全不吃含蛋白质食物时,测定其粪便中含氮量。;4.食物蛋白质的生物价
蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量*100
储留氮=摄入氮-(粪氮-肠道代谢废物氮)
-(尿氮-尿内源氮)
=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)
吸收氮=摄入氮-(粪氮-肠道代谢废物氮)
尿内源氮:机体不摄入蛋白质时,肠中所含有的氮,来自组织蛋白质的分解。;5.蛋白质的净利用率
在一定条件下,在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。
净利用率=(氮储留量/氮摄入量)*100
=蛋白质的生物价*消化率;五、食物蛋白质营养价值的改善
1.食物蛋白质氨基酸模式对利用率的影响
当蛋白质中某种或几种必需缺乏或不足时,则合成组织蛋白质受到限制,这些氨基酸称为限制性氨基酸,按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制氨基酸等。 ;2.提高食物蛋白质营养价值的措施
蛋白质互补作用是指将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足,从而接近人体氨基酸模式,提高蛋白质的营养价值。
发挥蛋白质的互补作用应遵循的原则:
⑴搭配的食物种类越多越好。
⑵食物的种属越远越好。
⑶食用时间越近越好,同时食用最好。 ;六、蛋白质的供给量与食物来源
1.供给量
⑴蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关
若蛋白质主要来自奶、蛋等食品,成人每天每公斤体重摄入0.80g蛋白质。我国主要以植物蛋白为主,参考摄入量按1.0~1.2g/kg体重计。
⑵蛋白质供给量可用占总能量摄入的百分比来表示
在能量满足时,成人应占总能量的10%~12%,青少年占12~14%。
2.食物来源
动物性和植物性两类;脂类;脂类;2.类脂的组成
⑴ 磷脂
是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取代的脂类物质。
重要:卵磷脂和脑磷脂。
⑵ 固醇
胆固醇和类固醇;(二)脂类
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