食品添加剂课件学生知识课件.ppt

第一章　　总论;我国《食品卫生法》：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 食品营养强化剂：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。;二、分类;3、 安全评价划分;3、保持或提高食品的营养价值。 防腐剂和抗氧化剂对保持食品的营养价值也具有一定的意义。 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。 4、增加食品的品种和方便性。 超级市场有多达20000种以上的食品可供消费者选择。 大都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠、以及不同的着色、增香调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。;5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。 6、满足其他特殊需要。 糖尿病：无营养甜味剂或低热能甜味剂（三氯蔗糖）;二、食品添加剂的一般要求;4、有助于食品的生产、加工和储藏；具有保持食品的营养价值；防止腐败变质；增加感官质量；提高产品品质等作用，并应在较低使用量条件下具有显著效果。 5、严格的质量标准。 6、价格低廉，使用方便，易于检测。;第三节 食品添加剂的危害问题及利弊权衡;人们最关注和担心的是某些食品添加剂可能具有的致癌、致畸作用有可能给人类带来的危害。 目前还没有证据证明人类中出现的致癌、致畸作用与食品添加剂的消费有直接的联系，但在动物试验中确是事实。 亚硝胺：据报道在饮水中给予50～100mg/kg(bw)喂养动物，160～200天后全部动物均致癌。 ⑴、已将那些对人体有害，对动物致癌、致畸，并有可能危害人体健康的添加剂品种禁止使用； ⑵、对有怀疑的品种则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用，使用范围，最大使用量及残留量等。 ;现有大多数食品添加剂均已经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用。食品添加剂的危害已降到最低水平。 国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。 人们通常把与食品有关的危害分为五类，其中危害人类最大的是食品的微生物污染（食物中毒），其次是营养问题（营??缺乏，营养过剩），第三是环境污染，第四是误食某些天然物（如毒蘑菇），最后才是食品添加剂。 ;二、食品添加剂的利弊权衡 ;亚硝酸钠：肉类制品的护色剂，可使肉制品呈现美好、鲜艳的亮红色；具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的生长，防止肉毒中毒；增进肉制品的风味作用。 具有较大的毒性，而且还发现亚硝酸钠可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺（强致癌物质）。;如果禁用亚硝酸钠，护色方面（着色剂），对于如何有效防止肉毒中毒却是一大问题，而一旦发生肉毒中毒有可能给人类带来生命危险。 迄今为止未见有可取代亚硝酸钠的理想替代品 至于亚硝胺致癌的问题，一方面至今尚未见有人类因消费这些肉制品而引发癌症的证据，另一方面，可以通过降低用量，严格控制残留量 其他措施，如抗坏血酸防止亚硝胺的生成 目前世界上各国在严格控制其使用范围，使用量及残留量的前提下仍普遍许可使用。 不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：超量使用，超范围使用，添加未经批准或禁用的物质。;第四节 食品添加剂的安全使用 ;一、食品添加剂的安全性评价;1．?毒性、毒害与安全性 （1）毒性：物质对机体造成损害的能力。 毒性大表示用较少的剂量即可造成损害，毒性小则必须用较大的剂量才造成损害。 根据所用的剂量及时间的不同可分为急性毒性，亚慢性毒性和慢性毒性。;（2）毒害：在一定数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的一种可能性。 毒性和毒害与物质的化学结构、理化性质、使用剂量、作用时间、接触部位与途径等因素有关，还与机体的机能状态等因素有关。 构成毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 剂量－效应关系（Dose－Effect－Relationship）。一种物质只有达到一定的浓度或剂量，才有可能显示其毒害作用。因此毒性是相对的，毒害则是绝对的，即使是毒性较大的物质，如果用量低微，也不至于引起中毒。;（3）安全性：使用某种物质不会产生毒害的实际必然性。 食品添加剂存在着一定的毒性，并不意味着在适当使用时会给人类带来危险 现有的大多数食品添加剂都已经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用。 法律措施（如食品卫生法）保护消费者免遭危害，只要科学、规范地使用，食品添加剂的安全性是可以得到保证的。;2．毒理学评价的内容和方法;毒理学评价包括两方面：人体观察和动物毒性试验。 用人体进行试验观察还是少见的，除非某些偶发事件（职业性接触或意外事故）造成人体摄食该物质，应尽可能收集人体的观察资料。 用动物进行毒性试验，是取得毒理学评价资料的最重要方法。 动物毒理学试验：急性毒性试验，蓄积毒性试验，致突变性试验，代谢性试验，亚慢性毒性试验，慢性毒性试验，繁