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乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点 中国茶叶加2]22001,(2)44 岛恭蔼窗画窗魏 龚淑英 (浙江大学茶学系杭州310029) 1乌龙茶感官审评方法及技术要点 乌龙茶主产于我国的福建省,广东省和台湾省, 是我国的特种茶类.以前,乌龙茶的消费主要在产地 和港澳地区,近几年来,乌龙茶越来越受消费者的喜 爱,其它地方的消费群体正在逐步扩大,如何正确地 认识和评判乌龙茶的品质特征是消费者热切希望了 解的知识,下面介绍乌龙茶感官审评方法及技术要 点. 1-1感官审评方法 1.1.1对审评场所及设备与用具的要求 审评乌龙茶对评茶场所的要求与审评绿茶相同 (见《中国茶叶加工》2001,(1):44),评茶杯碗根据所 采用的冲泡方法不同选用不同的杯碗,一种采用乌龙 茶专用审评杯碗,其形状为倒钟形,白色,容量为 1lOml,另一种采用红,绿精制茶审评杯碗,白色,容量 为15Oral.叶底盘用白色搪瓷漂盘,天平的精确度为 O.1g感量,计时钟要精确到秒. 1.2审评的程序 1.2.1评茶用水 水质应符合国家饮用水标准(这是最低标准),每 次审评时同一批茶的泡茶用水必需一致,否则会产生 误差.水温应达到IO0~C,做到现沸现泡. 1.2.2评茶程序 方法一:采用乌龙茶专用审评杯碗,其评茶的基 本程序为:扦取有代表性的茶样250~35%放入白色评 茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样5.Og 置于1lOml干净审评杯中一用沸水冲泡至1lOml(满 杯),加盖一静止二分钟一揭盖,带汤闻杯盖的香气一 将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗中茶汤的滋 味一再用沸水冲泡至llOml,加盖一静止三分钟一揭 盖,带汤闻杯盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗 中汤色一再尝碗中茶汤的滋味一第三次用沸水冲泡 收稿日期:2001-05—23 至1lOml(满杯),加盖一静止五分钟一揭盖,带汤闻杯 盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗 中茶汤的滋味一如认为有必要,可进行第四次,第五 次冲泡,判其耐泡性,最后将评过香气的叶底全部倒 人白色搪瓷漂盘评叶底. 方法二:采用红,绿精制茶审评杯碗,其评茶的基 本程序为:扦取有代表性的茶样250~350g放入白色评 茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样3.Og 置于150ml干净审评杯中一用沸水冲泡至150ml(满 杯),加盖一静止五分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶 的顺序和速度应与冲泡的顺序与速度一致,其目的是 保证每杯茶的冲泡时间都是五分钟)一看碗中汤色一 嗅杯中茶的香气一尝碗中茶汤的滋味一将评过香气 的叶底全部倒入白色搪瓷漂盘评叶底. 1.3审评方法与技术要点 1.3.1干看外形 评审乌龙茶的外形,主要评其形状(风格),色泽, 嫩度与品种特征. 乌龙茶的外形由于产地不同,加工工艺也不一 样,因此,其风格差异较大.一般说来,福建南部乌龙 茶,如安溪铁观音,其外形呈”拳曲形”,似紧握的拳 头.也有的地方称其为”蝌蚪形”,因为它有一个圆圆 的头并拖着一条尾巴,这是由于用于闽南乌龙茶加工 的鲜叶有一定的成熟度且在加工过程中有一个包揉 的工序所形成的.闽北乌龙茶,如武夷岩茶,其外形呈 条状,且比较松散,称其为”浓眉形”,单位重量体积较 大,这是由于用于加工闽北乌龙茶的鲜叶原料成熟度 较高,而揉捻程度较轻的原因.广东乌龙茶的外形也 呈条形,但它比闽北乌龙茶的外形稍紧而肥壮.台湾 乌龙茶,大部分呈球形(或称颗粒形),由于其原料采 摘细嫩,包揉程度重而次数多,因此其体形较小,比重 较大.评茶师根据其形状判断其产地,并根据各类茶 所应有的风格判断外形是否符合要求. 乌龙茶的干茶色泽主要是受加工工艺和原料嫩 度的影响.乌龙茶为半发酵茶,由于发酵程度不一,颜 龚淑英:乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点45 色差异很大,如发酵较重的武夷岩茶颜色较深,呈乌 润或乌褐(蟮皮色)色;广东乌龙茶颜色比武夷岩茶稍 浅,呈黄褐色或青褐色;闽南乌龙茶因发酵较轻,色以 绿为主,呈砂绿色带红点;台湾乌龙茶大多为轻发酵 乌龙茶,干茶呈绿色,无红点.颜色的鲜润程度与原料 的嫩度和加工技术相关,鲜活油润红点明是色泽好品 质高的表现,干枯暗红是原料粗老加工差的表现.不 同的鲜叶的嫩度和加工方法会产生不同的色泽,评茶 师应准确判断所审评茶样的色泽是否是该茶应有的 色泽. 嫩度是判断茶叶级别的主要依据,干看乌龙茶的 嫩度.主要是掂其身骨的轻重,观其色泽鲜活和光润 度,一般来说,身骨重,鲜活,光润是优质茶的表现,身 骨轻,干枯是低档茶的特征. 乌龙茶的商品茶如用茶树品种命名,就应审评其 品种特征.品种特征的判断主要是根据鲜叶的品种特 征进行判别,如铁观音的外形肥壮,结实,沉重,有腰 鼓筷(梗壮如鼓槌),粽叶蒂(柄肥宽叶背卷)之称;黄 木炎叶薄色黄,身骨轻,梗