食品添加剂凝固、抗结、疏松、水分保持剂知识课件.ppt

第十四章 稳定和凝固剂(Stabilizing and coagulating agents); 使食品结构稳定或使食品组织结构不变，使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。;二、种类：约8种; * 乙二胺四 乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate , EDTA） * 柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous)（8301护色剂） * 不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione) * 丙二醇(propylene glycol); 3. 氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。 4. 葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可???，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）;（二）提高果蔬制品的脆硬度 （?）; 1、乙二胺四 乙酸二钠（EDTA二钠） （1）结构与特点：能与金属离子螯合成水溶性的复合物。 （2）作用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。 （3）应用：标准规定，可用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。; 实际应用例子： * 用于防止由金属引起的变质、变色、变浊及Vc的损失； * 提高油脂的抗氧化作用； * 作水处理剂；; ;（1）结构（2）特点： * 有吸湿性，故可作湿润剂 * 能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可 作助溶剂。;实际使用： * 作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 * 作食品抗冻液，因其水溶液不易结冰。60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结。 * 利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 * 利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 * 有防腐剂作用，可用于在果酱、火腿、香肠等。;（1）结构 （2）特点 * 易溶于水，水溶液呈酸性。 * 具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有 作用。 * 可螯合金属离子。; 实际应用： 凝固剂：用于豆腐，用量0.3%，加热至80 ℃ ，保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用;酸味剂：用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等，产气力强，清凉可口，对胃无刺激。 防腐剂：可用于鱼、肉、禽、虾等，使品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性， 0.1%。 螯合剂：可用于葡萄汁或其它浆果酒，防止生成酒石， 0.3%。 ; 5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） * 安全性：GRAS，ADI无需规定。 * 使用：作澄清剂，按标准可在啤酒中按需添加。;; ; ;第十五章 膨松剂（Bulking agents); 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。;（一）化学膨松剂(chemical bulking agents) ?单一膨松剂（碱性膨松剂alkaline bulking agents） ：碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。 ?复合膨松剂(compound bulking agents) ：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。 （二）生物膨松剂(biological bulking agents) ? 主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、 活性干酵母(instant active dry yeast)等。;（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O; （2）特点 ? 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 ? 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。 ; ?组成：由碱剂(alkalizers)（碳酸盐）、酸剂(acids)和填充剂(bulking agents) 组成。 ?产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱