食品添加剂完结教学幻灯片.pptx

化工概論—食品添加劑組員：王一迪(0101001060)、邱柔綾（4101065036）、劉牧恩（4101065016）、吳詩婷（4101065023）授課老師：李思禹 老師日期： 2012 年 1 月 2 日目錄一、食品添加劑背景簡介二、定義三、分類四、與化工的聯繫五、發展與結論六、參考文獻背景簡介good2011塑化劑風波bad是台灣在2011年5月底爆發的一系列食品安全事件，起因為市面上部分食品遭檢出含有塑化劑，進而被發現部分上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑撙節成本。除了最初被披露的飲料商品之外，影響範圍亦擴及糕點、麵包和藥品等。相關政府機關在事件爆發後，明訂同年6月起若相關食品未完成自我檢驗，一律禁止販售。由於對台灣社會影響甚大，該事件常與2008年中國爆發的「三聚氰胺事件」並論；然而部份專家指出涉及的塑化劑的毒性是三聚氰胺的20倍，是三十年來最嚴重的食品摻毒事件（亦有認為是0.1倍者）。分類食品防腐劑食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。如何防腐保鮮？VS防腐劑種類目前市场上应用的大多为化学防腐剂, 常用的主要有: 苯甲酸( 钠) 、山梨酸( 钾) 、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。危險的化學防腐劑！！！天然食品防腐剂植物类防腐剂微生物类防腐剂动物类防腐剂優點：对人体健康无害营养价值效果佳經濟調味劑调味剂（flavor agent）是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。咸味劑甜味剂鲜味剂酸味剂辛香剂……单一 复合黏稠劑黏稠劑就是糊料(Binding Agent)，為高分子之天然物質或化學物質，如:海藻酸、澱粉、阿拉伯膠，以及其衍生物等。用途：能使食品之物性、觸覺、味覺，有提升的效果，又因為黏度增高，兼有輔助乳化之效。并具有塑形效果黏稠劑分類: 動物膠體 乳清蛋白、蛋白粉等植物膠體 麥芽糊精、刺槐豆膠、果膠、海藻膠、玉 米糖 膠、關華豆膠等聚合化學物 CMC、素漿粉、保可粘、肉必粘等抗氧化劑食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不僅會使食品中的油脂變質，還會使食品褪色、變色和破壞維生素等等，從而降低食品的感官和營養價值，甚至產生有毒物質，引發食物中毒。抗氧化劑的分類(1.)依來源分類:A.天然抗氧化劑 ex:生育醇(維生素E)、類黃酮、紅辣椒提取物、香辛料提取物、茶多酚、蝦青素…B.合成抗氧化劑 ex:丁基羥基茴香醚(BHA)、丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對苯二醇 (TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)…(2.)依溶解性分類:A.油溶性抗氧化劑 ex:BHA、BHT、PG等人工合成的油溶性抗氧化剂…生育酚等天然的油溶性抗氧化剂…　B.水溶性抗氧化劑 ex:抗壞血酸等人工合成品…C.兼溶性抗氧化劑 ex:硫辛酸 (alpha lipoic acid)，是唯一兼具脂溶性與水溶性的抗氧化劑。硫辛酸是一種存在於粒線體的酵素。应用著色劑著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質。通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。檸檬黃通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。β—胡蘿蔔素一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色係，因此受到食品業相當熱烈的歡迎。紅麴紅麴主要應用於添加食品，能增添美味。所產生之天然紅色素，光澤鮮艷而討喜，亦為食品著色劑，添加於食品中亦可保持食品的鮮度。胭脂紅胭脂紅是利用血液製造的，其血液來自一種名叫胭脂蟲的小蟲子，在那個合成染料尚未誕生的年代胭脂紅是自然界能夠生產的最紅的染料，儘管它極易褪色且昂貴無比（因為只有西班牙人知道如何生產和製造它）還是被所有人喜愛。胭脂蟲星巴克草莓星冰樂星巴克草莓星冰樂顏色誘人，深受消費者的喜愛，網絡傳出星巴克的紅莓小甜點和草莓星冰樂粉嫩的顏色來源於一種昆蟲「胭脂蟲」，該消息引起6500人聯名提出抗議，致使星巴克宣佈，將逐步停止使用胭脂蟲提取物為部份飲料和食品產品加色。乳化劑乳化劑是一種食品添加物，乳化劑是一種在“兩相”中扮演中介的物質，舉例而言，油與水不互溶，乳化劑則可在其中扮演中介角色,使其互溶。主要功能為了幫助脂肪分散。為了協助空氣混入。為了得到精緻，更滑順的質感。分類(一)天然乳化劑----卵磷脂(二)人工乳化劑約分為三類 1.離子型----如乳酸硬酯酸鈉(SSL) 2.脂肪酸甘油酯型----脂肪酸單甘油酯 (Mono) 3.蔗糖酯(Sugar Ester)卵磷脂卵磷脂是「蛋黃中含磷質的脂肪」，在膽汁中 ，卵磷脂就像肥皂一樣，可以溶解脂肪與脂溶性維生素