餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目六食品原材料采购与库存管理.pptVIP

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2019-10-14 发布于广东
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餐饮服务与管理教学课件作者何奇彦项目六食品原材料采购与库存管理.ppt

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表 6 -2 订购单返回表 6 -3 订货单返回表 6 -4 肉类采购规格标准返回表 6 -5 禽类采购规格标准返回表 6 -6 水产品采购规格标准返回表 6 -7 加工制品采购规格标准返回表 6 -8 食品原材料采购清单返回表 6 -9 采购定量卡返回表 6 -10 发货票返回表 6 -11 货物验收单返回表 6 -12 退货单返回表 6 -13 鱼、肉类食品存货标签返回表 6 -14 食品原材料验收日报表返回表 6 -15 各类库房面积分配参考表返回表 6 -16 不同食品原材料最适宜的冷藏温度和相对湿度返回表 6 -17 食品原材料领料单返回 * 子项目二食品原材料验收管理 (5) 企业制定培训计划, 对所有验收人员进行培训。在某些大型企业里, 职工定期轮换工作, 培训就显得更为重要。 (6) 验收员必须懂得: 未经经管人员同意, 任何人无权改变采购规格。在工作中, 验收员需和采购人员、餐饮部经理、厨师、库管人员接触, 虚心向他们学习, 丰富自己的知识和经验。 (二) 验收场地和设备酒店一般设有验收处或验收办公室, 它的位置一般在饭店的后门或边门, 靠近储藏室,这样送货车开到饭店后门就可以看到验收处, 以便于验收。此外, 要有足够的空地便于卸货。为使验收工作更有效率, 就要有适当的设备和工具。磅秤是验收部最重要的工具。验收部可配备重量等级不同的磅秤, 各种磅秤都应定期校准, 以保持精确度。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理 (三) 验收监督检查餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作, 复查货物的重量、数量和质量, 并使验收员明白, 管理人员非常关心和重视他们的工作。二、制定验收程序 (一) 核对订购单当供货单位送来食品原料时, 验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址, 避免错收货和接受本饭店未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于订购单上的价格, 验收员要询问送货员提价的原因, 并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长, 无论退货还是不予退货, 都要有厨师长和成本控制员在货物验收单上签字, 表示责任。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理 (二) 检验食品原料质量食品原料技师检验的依据是 “食品原料采购规格标准” 和 “请购单” “订购单”。因为在这些表中均有对采购的食品原料质量要求的描述。一套完整的 “采购规格表” 应贴在墙上或特别的大块批示牌上, 以便到货时核对参考。若发现质量问题, 如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象, 验收站有权当即退货。 (三) 检验食品原料数量验收员根据订购单对照送货单, 通过点数、称量等方法, 对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项: (1) 若有外包装, 先拆掉外包装再称量。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理 (2) 对于密封的箱或其他容器的物品, 应打开一只做抽样调查, 查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致, 然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料, 仍需全部打开逐箱点数。 (3) 对于未密封的箱装食品原料, 仍应按箱仔细点数或称重。 (4) 检查单位重量。除了称到货的重量之外, 还应抽查单位重量, 检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。 (四) 在发货票上签名所有送货应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联, 送货员要求验收员在送货发票上签名, 将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。发票上面应该有价格, 验收员要检查发票上的价格, 避免产生错误, 无论是有意还是无意的。发货票样表见表 6 -10。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理 (五) 填写验收单验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合订购单或食品原料采购规格书后, 可填写验收单。验收单一式四份: 第一联交验收处; 第二联交贮藏室; 第三联交成本控制室; 第四联交财会部。验收单样表见表 6 -11。 (六) 退货处理若送来的食品原料不符合采购要求, 应请求餐饮部经理或厨师长; 若因生产需要决定不退货时, 应由厨师长或有关决策人员在验收单上签名; 若决定退货的话, 应填写退货单。在退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他信息, 要求送货员签名。退货单一式三联: 一联留验收部; 一联交送货员带回供货单位; 一联交财会部。上一页下一页返回子项目二食品原材料验收管理设法通知供货单位, 本