鲜榨苹果汁与浓缩苹果汁酿酒特性的比较.docVIP

鲜榨苹果汁与浓缩苹果汁酿酒特性的比较!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!周劝娥， 鲜榨苹果汁与浓缩苹果汁 酿酒特性的比较 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 周劝娥，王晓宇*，田呈瑞，郭玉蓉 （陕西师范大学食品工程与营养科学学院 ，陕西西安 710062） 摘 要：以 苹 果 鲜 榨 汁 和 浓 缩 汁 为 原 料 ，分 别 通 过 添 加 蔗 糖 和 稀 释 的 方 式 使 发 酵 起 始 糖 度 为 200g/L进 行 酒 精 发 酵 。 对 发 酵 产 品 的 常 规 理 化 指 标 和 总 酚 ，总 类 黄 酮 以 及 黄 烷 醇 含 量 进 行 测 定 ，并 对 发 酵 产 品 进 行 感 官 鉴 评 。 实 验 结 果 表 明 ： 稀 释 浓 缩 汁 和 鲜 榨 果 汁 酒 样 总 酸 含 量 分 别 为 2.6g/L和3.2g/L。 鲜 榨 果 汁 酒 样 总 酚 含 量 、总 类 黄 酮 以 及 黄 烷 醇 含 量 均 高 于 稀 释 浓 缩 汁 酒 样 。 两 种 酒 各 具 特 色 ，鲜 榨 汁 酒 样 果 香 浓 郁 ，稀 释 浓 缩 汁 酒 样 酒 香 醇 厚 。 关键词：苹 果 酒 ，感 官 评 定 ，理 化 指 标 Comparison of enological characteristics between fresh apple juice and juice concentrate ZHOU Quan-e, WANG Xiao-yu*, TIAN Cheng-rui, GUO Yu-rong （College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China） Abstract：Fresh apple juice and juice concentrate were used as raw material to ferment wine with adding sugar and diluting for initial sugar concentration at 200g/L.The conventional physical and chemical indicators and total polyphenols，total flavonoids and flavanols content of the products were determined as well as sensory evaluation. The results showed that total acid content of two apple wine were 2.6g/L and 3.2g/L ，respectively. The content of polyphenols，total flavonoids and flavanols of fresh juice wine were higher than those of diluted juice wine. Each of two apple wine had its own style，fresh juice wine fruity and diluted juice wine mellow. Key words：apple wine；sensory evaluation；physical and chemical indicators 中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2011）10-0225-03 我国苹果品种多，产量大，资源丰富。浓缩苹果 汁产量和出口量都居世界首位，是苹果深加工的最 主要途径。但目前以鲜食为主的鲜果和以出口为主 的浓缩果汁均存在生产过剩、效益下降的问题，苹果 酒作为苹果的一种深加工产品无疑是解决这一问题 的良好途径。苹果酒含有苹果与发酵产生的双重营 养成分，富含大量以植物多酚（非类黄酮和类黄酮两 类）为主的生物活性物质，经常饮用能减少胆固醇在 血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。 苹果酒还具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助 消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生，控 制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用[1]。 本文以鲜榨苹果汁和苹果浓缩汁为原料，分别通过 添加蔗糖和稀释的方式使发酵起始浓度一定，进行 酒精发酵实验。对发酵产品的一般理化指标和总酚、 总类黄酮以及黄烷醇进行测定，并对其进行感官鉴 评，旨在为