食品成本计算方法.docxVIP

. . 成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。 成本在企业管理中有重要的作用： 成本是制定商品价格的依据， 成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映， 成本是经营决策的重要数据。 要改善经营管理必须重视成本核算。 成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。 成本核算的任务是（ 1）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格； （2）调整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（ 3）指出成本变化的原因，提高经济效益。 要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件： ⑴面包、点心用料的定额标准 ⑵面包、点心生产的原始记录 ⑶执行符合国家标准的计量体系。 成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即： 本月耗用原材料成本 =月初成本结存额 +本月领用（入库）额—月末原材料盘存额 烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本 一、费用管理 费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。 费用的分类⑴以用途分类可以分为： 经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品 摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。 Word 格式 . . 管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。 财务费用：包括银行利息、集资费等。 烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费（折旧费和低值易耗品摊销）运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。 ⑵依费用与经营量的依赖程度分 变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。 固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相 对固定费用越高。 在生产经营能力许可的范围内， 企业总是尽可能扩大产量， 这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。 主要费用项目的控制（ 1）铺租 租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。 一般来说旺铺租贵， 淡铺租平。 铺租占营业额的 4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不要高于 10%，超过 10%（即 3 天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。 （ 2）电费 现在供电部门提高了电费标准， 电费对烘焙成本的影响已越来越大了。 烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电， 其中烘烤用电占的比重很大。 烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。 我把烘烤用电的电费看成是变动费用， 其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。 Word 格式 . . 用电量的计算公式是： 用电量 =用电器功率（ kw）÷生产效率（件 /h ）× 产量（件） 例如用 11kw 的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间 14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放 24 个包，每度电 1.00 元。于是每个面包的直接电费为： (1.00 ×11×14/60) ÷(24 ×4)=0.027 元 烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为 250g，每次烘烤时间为 17min，于是每 kg 曲奇饼的直接电费为： 1.00 ×11×17/60 ）÷（ 0.25 ×4） =3.12 元 此外，冷柜（冰箱）因全天 24 小时通电，耗电量也相当大。 综合用电水平可以用：耗电量（度）÷生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为 22 度 / 包左右。 电费占营业额的 5%左右。 降低耗电的途径是： ① 电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。 ② 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。 ③安排好生产流程。经量减少生产中间歇。 ④教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。 Word 格式 . . 3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。 固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、 生产机械、不锈钢案台、车辆等。低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、 用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。 固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。 月折旧率通常为：机械设备（使用期 5— 10 年） 1.7---0.8% 车辆（使用期限 5--10 年） 1.4----0.7% 生产用房（使用期限 30-40 年） 0.3--