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我国餐饮企业连锁经营方式分析 内容摘要 ：首先连锁经营的定义进行阐述，然后对我过餐饮企业的现状进行了详细的调查，通过对我国餐饮企业连锁经营的现状分析，提出了我国餐饮企业这样选择的内外部原因，分析了经营方式的分类、发展现状及特点。并在餐饮业态研究的基础上，对直营型餐饮业态、特许加盟型餐饮业态、合资型餐饮企业及品牌互换型餐饮企业四种类型经营方式的选择原因进了研究。最后对我国餐饮企业连锁经营扩张的三种方式进行分析，并对经营方式的发展速度与持续发展体系建设之间的关系把握上，提出个人观点。 关键词：连锁经营 业态 经营方针 可持续发展一、连锁经营的定义 连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。二、我国餐饮企业连锁经营方式的方式与现状分析 从我国餐饮企业连锁经营所涉及到的方式来看，主要有直营连锁、特许加盟连锁两种方式，而自由连锁方式在餐饮中运用的较少。在特许加盟连锁中，由于我国餐饮连锁的整体环境及体系建设的不完善，又出现了合资及品牌互换两种方式。 根据 2005年的调查统计，连锁餐饮企业连锁店数量和连锁店销售额的增长都非常明显。 其中平均销售额的增长直营店为 37.23%，特许加盟店为 25.89%，都高于餐饮业 21.6%的行业平均增长率。并且，餐饮业各行业直营店和特许加盟店数量的平均增长率比较接近，直营 店数量增长比加盟店高出 4个百分点。而销售额的增长两者也有一定差距，直营店比加盟店高出 11.34%。总体上，直营业务的增长与特许业务的增长基本同步。在餐饮业各行业中， 特许加盟店数量增长最高的是正餐业态， 超过 50%；加盟店销售额增长最高的是西式快餐业；火锅业直营店数量和直营店销售额的增长明显高于加盟店；中式快餐整体增长相对偏低。 2005年我国餐饮业部分连锁企业连锁店数量和连锁店销售额增长情况如图所示。 表一 2005年我国部分餐饮直营店与加盟店数量对比 排名 企业名称 直营店数量 特许加盟店数量 1 中国百盛餐饮集团 1734 23 2 中国麦当劳餐饮集团 863 1 3 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 16 700 4 内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 47 485 5 上海锦江国际酒店发展股份有限公司 70 69 6 河北三河市福成餐饮管理有限公司 168 214 7 重庆德庄实业有限公司 25 346 8 天津德克士食品开发有限公司 25 287 9 中国全聚德股份有限公司 7 157 10 哈尔滨一手店熟食制品有限公司 116 0 从图 4-1 中我们可以看出，中式正餐开展特许经营较餐饮业其他业态难度大，加盟店数量少，增长相对明显。火锅业相对适合开展特许经营，以往特许经营发展速度较快，加盟店多，而直营店数量相对较少。但 2005年火锅业在保持特许经营业务稳定发展的同时，直营店有一定的增长。由于直营店基数小，增长率显得较高；中式快餐在保持多年高速增长后，近年进入相对稳定增长和调整阶段，增长率显得较低。二、我国餐饮企业连锁经营方式的特点分析 （一）在我国餐饮企业连锁经营的方式中，完全采用直营方式进行连锁的企业只有熟食外卖，而中式快餐，火锅及中式正餐都采用了直营连锁、特许加盟连锁、合资及品牌互换等几种方式并用的策略。 （二）由于我国一些餐饮连锁企业盲目追求速度，管理跟不上，使得整个特许加盟体系处于一种混乱状态，企业总部对分店的管理难以控制。因此近几年，我国的许多餐饮连锁企业放慢了特许加盟的步伐，甚至开始合资或回购加盟连锁分店，加重直营店的比例以提高整体企业的经营水平。 （三）我国的餐饮特许经营，在操作方式上与国际有一定的不同，在总部对加盟店的经营管理上主要有控制型和非控制型两类。在具体操作上，又结合了自由连锁的方式，因此表现出是形式界与成熟的特许加盟连锁与自由连锁之间。 （四）我国餐饮企业连锁尤其是特许加盟连锁在发展速度与企业持续发展体系建设是平衡把握上有几种不同思路。第一种是纯粹靠发展加盟连锁店进行原始资金的积累。第二种是先通过连锁，发展企业规模，有一顶积累后再回过头来进行企业体系建设。第三种是连锁初期就进行企业持续发展体系建设、稳健地进行企业扩张。三、我国餐饮企业连锁经营方式选择原因 （一）直营型餐饮业态的内因分析 熟食外卖企业在经营扩张形式的选择上，多产生独资及合作经营方式。而在销售形式 上，是采用连锁经营方式。在对于连锁分店的控制上，是完全采用直营方式。其连锁经营 方式的选择与企业本身业态有着直接的联系。 熟食外卖适宜直营的内因分析： 1、所需店面小，装修相对简单，投资成本低。 2、由于熟食制品的特性所制，企业的生产、销售可以实现分离或部分分离，有