马铃薯淀粉生产培训资料.docVIP

- PAGE 7 - 概论 一、学习淀粉工艺学的意义 目前，随着科学技术的进步，淀粉的应用越来越来广泛，尤其是淀粉的深加工及综合利用对淀粉发展起了很大的推动作用。 淀粉广泛应用于食品、制药、造纸、纺织、铸造、陶瓷、水产、饲料等专业企业。因此淀粉工业是很有前途的。关于其用途后面再阐述，鉴于淀粉工业前景广阔，我们做为淀粉的制造者，应努力提高和掌握好淀粉的生产工艺，生产出合格的产品为淀粉深加工打下坚实基础。总之：通过大家对淀粉的初步认识和了解，学好《淀粉工艺学》是十分必要的，这样才能正确的掌握工艺、调整工艺，才能生产出高质量产品。 二、淀粉的性状 淀粉广泛存在自然界植物中，共分三大类： 谷物类：小麦、大米、玉米、高梁 薯类：木薯、甘薯、马铃薯、芋头 豆类：蚕豆、绿豆、碗豆等 淀粉是白色粉未状、无味、洁白不溶解于水。其颗粒呈圆形、卵形、多角形三种。其中：①马铃薯淀粉的颗粒为卵形，颗粒最大一般在15-100um；②玉米淀粉为圆形和多角形；③大米淀粉为多角形；④甘薯淀粉为卵形；⑤木薯淀粉为卵形；⑥小麦淀粉为圆形。颗粒大小都不等。 淀粉颗粒大小可参见下表: 不同淀粉颗粒大小 淀粉 大小范围（μｍ） 平均范围（μｍ） 玉米 5-25 15 马铃薯 15-100 33 木薯 5-35 20 甘薯 15-55 30 小麦 2-35 -- 高粱 5-25 15 大米 3-8 5 水分差异的原因 淀粉一般含水份较多：玉米淀粉为12%、马铃薯淀粉为20%、小麦淀粉为14%。根据这个水份含量在干燥淀粉时，可以进行宏观的控制来调解，因为淀粉的水分含量受周围空气湿度的影响。在阴雨天湿度大，淀粉的水份含量增高；在干燥的天气湿度小，淀粉丧失水份，使水份含量降低。总之成品淀粉中的水份含量随着气湿的变化上下波动，并不影响成品的储存。但是马铃薯淀粉干燥后水份必须在19-20%之间。 淀粉的糊化： 糊化，是指淀粉加热到一定的温度时，淀粉粒子吸水膨胀迅速而显著，造成胶粒轴射方向及双折射消失。这种现象称淀粉的糊化。（注：关于胶粒轴射性，是由于淀粉的支链淀粉、直链淀粉各相邻分子间因气键而成结晶状的“胶粒”导致淀粉粒在偏振光下呈双折射性，这是分子间作用和化学键的研究范畴。） 淀粉的糊化有两种：①a化②β化（老化） a化，淀粉在我界条件下，由结晶态形成结晶态，这种现象称为a化。 β化，淀粉在外界条件下，形成糊化，再降温冷却后，又形成凝聚，这种现象称淀粉的老化即β化。 由于β化影响了其应用，所以食品上常用苷油脂来防止淀粉β化。 淀粉粒急速膨胀而丧失双折射的温度称为糊化温度。事实上糊化湿度为一定湿度范围，而非一点，对于不同种类的淀粉具有不同的糊化温度，它可以为不同的用途种类之用。 淀粉糊化的不可逆性及吸水膨胀性对加工工艺的影响 不同淀粉之糊化温度范围 淀粉种类 双折射性消失之温度（糊化温度） 糊化开始温度℃ 糊化完成温度℃ 玉米淀粉 64 70 木薯淀粉 59 70 甘薯淀粉 70 76 马铃薯淀粉 56 67 小麦淀粉 60 70 高梁淀粉 68 78 大米淀粉 68 78 由此看出马铃薯淀粉的糊化温度最低，这是马铃薯淀粉的优点。用于进行淀粉深加工，与其它淀粉相比较它是佼佼者。因此建立马铃薯淀粉加工企业势在必行，有利于农村脱贫致富之路。在我国变性淀粉蓬勃发展的同时，淀粉的粘度越来越显得比较重要。现列表比较如上： 淀粉种类 长短 粘度 稳定性 透明情况 冷却时结成凝胶程度 小麦 短 低 较稳定 不透明 很强 玉米 短 较高 较稳定 不透明 强 高梁 短 较高 较稳定 不透明 强 木薯 长 高 降低 透明 很弱 马铃薯 很长 很高 降低很多 很透明 很弱 三、淀粉的种类及用途 淀粉种类繁多，选用不同种类原料加工成不同种的淀粉产品（即原淀粉，国外称为生粉）。随着社会的进步，淀粉的技术发展又进一步。用化学、物理或酶处理原淀粉，改变其性质，使其更适应于一定应用范围和技术要求，效果更好。这种第二次深加工的产品我们把它称为变性淀粉。变性淀粉适用性强,应用范围广,在世界上已形成十三个系列，淀粉品种达1000种以上。这些产品系列主要包括：１．预糊化淀粉（a淀粉）；２.氧气淀粉；3. 变联淀粉；４.双醛淀粉；5.阳离子淀粉；6.羟