PVPP在原啤酒处理中的作用.docx

PVPP 在原啤酒处理中的作用易国斌崔英德廖列文 PVPP 在原啤酒处理中的作用 易国斌 崔英德 廖列文 黎新明 (广东工业大学轻工化工学院 ,广州 510090) 摘 要 探讨了 PVPP 对啤酒中多酚类物质的去除率 ,结果表明 ,PVPP 对啤酒中多酚的去除率达到 90 %左右 ,可 有效延长啤酒的贮存期 ,效果优于硅藻土等 。与抗氧化剂 Vc 协同使用效果更佳 。 关键词 PVPP 多酚 原啤酒 Abstract In this paper , scanvenging rate of polyphenol in beer by polyvinylpolypyrrolidone are investigated. It is proved that polyphenol scanvenging rate is up to 90 % or so and the beer storage period is prolonged. PVPP is better than tripolite . Treatment effect is even better when PVPP is used together with Vc . Key words polyvinylpolypyrrolidone ; polyphenol ; raw beer 以铁试剂 (柠檬酸铁氨) 为显色剂 (多酚与铁试剂 络合物显红色) ,在 600nm 处测定 ,结果为总多酚含量 (以单宁计 ,mgΠL) 。 2 结果与讨论 211 PVPP 吸附多酚的原理 PVPP 单体 N2乙 烯 基 吡 咯 烷 酮 ( NVP) 是 一 种 酰 胺 ,分子结构类似于氨基酸 ,对人体无毒 、副作用 ,具 有生理相 容 性 , 美 国 FDA 部 门 批 准 在 食 品 中 使 用 。 PVPP 分子内含有可形成氢键的 N 、O 原子 ,多酚分子 中含有至少一个活性氢 ( 酚羟基 H) ,可以与 PVPP 形 成氢键 , 由于 PVPP 不溶于水 , 多酚分子就通过氢键 不断沉 积 到 PVPP 分 子 链 上 而 被 除 去 。另 一 方 面 , PVPP 与多酚分子形成氢键是一个可逆过程 ,多酚分 子以氢键被 PVPP 吸附的同时 ,从 PVPP 分子链上解 吸 ,以单宁为例 ,构成如下的动态平衡 : 影响啤酒等发酵酒类品质的一个重要的问题是 在放置过程中会产生浑浊现象 ,这种浑浊与啤酒中多 酚类物质的种类和含量有关 。本文通过自行合成的 可回收型 PVPP (交联) 系统研究了其在处理啤酒中的 作用 , 并与硅藻土进行了比较研究 , 表明 PVPP 对于 提高啤酒的质量具有重要意义 。 1 材料与方法 111 材料与仪器 原啤酒 广州珠江啤酒厂 ; PVPP 自制 ;Vc 医 药级 ;硅藻土 、铁试剂 ( 柠檬酸铁氨) 、羧甲基纤维素 、 EDTA 、浓氨水 均为化学纯 。 721 分光光度计 上海第三分析仪器厂 ; 半自动 加码分析天平 广州精密天平仪器厂 ;磁力搅拌器 上海标本模型厂 ,100ml 三颈蒸馏烧瓶 。 112 PVPP 的合成 以 N , N2亚甲基双丙烯酰胺为交联剂 合 成 交 联 PVPP1 。 113 原啤酒的处理 准确称取一定量的 PVPP 在 50 ℃蒸馏水中浸泡 约 115h 使之充分溶胀后过滤取出 ,加入到 100ml 经 过滤的原啤酒中 ,慢速搅拌约 3h , 然后用滤纸过滤 , 滤液为处理过的啤酒 , 滤渣经回收处理1 重新得到 PVPP , 可循环使用 ; 用硅藻土处理时操作同上 , 但硅 藻土不需要溶胀处理 ,不需要回收 ; 用 Vc 处理时 Vc 留在啤酒中 。 114 分光光度法测定多酚类 PVPP2(单宁) n PVPP + n 单宁 通过上面提到的动态平衡 ,啤酒中的一部分多酚分子 就吸 附 到 PVPP 颗 粒 上 面 , 过 滤 即 可 达 到 除 去 的 目 的 。以下主要从 PVPP 的交联度对多酚去除效果的 影响 、PVPP 与硅藻土使用效果的比较以及 PVPP 与 Vc 在啤酒处理中的协同作用进行讨论 。 212 PVPP 交联度对多酚去除效果的影响 由于温度升高对啤酒质量会造成不利影响 ,同时 为便于统一实验温度 , 实 验 在 常 温 ( 20 ～ 30 ℃) 下 进 行 。通 过 研 究 关 联 度 分 别 为 010 % 、012 % 、014 % 、 016 % 、018 % 、110 %的 PVPP 对原啤酒中多酚的去除 率 ,得到如表 1 和图 1 的结果 。 原啤酒中总多酚含量为 01