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双立人 50 个基本菜谱 冷锅冷油—小炒类（素菜） 炒青菜 1 青菜洗净，切块，浸泡在清水中待用； 2 冷锅中放少许油，从水中沥出青菜直接放入锅中，盖上锅盖，开中小火； 3 等锅边有蒸汽冒出，关火，打开锅盖，加盐搅拌，即可出锅。 注意： 如果青菜已经沥干，请在烹饪时加入少许水（ 2-3 汤匙） 蚝油西兰花 1 西兰花去根切块，浸泡在清水中待用； 2 冷锅中放少许油，放西兰花，盖锅盖，开中火，等锅边有蒸汽冒出，关火，调入蚝油， 搅拌均匀，即可出锅。 蒜泥荷兰豆 1 荷兰豆洗净，蒜泥待用； 2 冷锅中放少许油，放入蒜泥、荷兰豆，盖锅盖，开中火，等锅边有蒸汽冒出，关火，放 盐，搅拌均匀，即可出锅。 炒三丝 1 绿豆芽摘去绿叶，取白色长段，胡萝卜、青椒切丝，待用； 2 冷锅中放少许油，放入豆芽、胡萝卜丝、青椒丝，盖锅盖，开中火， 3 等锅边有蒸汽冒出，关火，放盐，搅拌均匀，即可出锅。 冷锅冷油—小炒类（荤素搭配） 芹菜牛肉丝 1 芹菜切 3 厘米段，牛肉切丝，用淀粉、料酒、盐腌制 10 分钟左右待用； 2 冷锅中放少许油，同时放入芹菜、红椒、牛肉，加少许水（ 2-3 汤匙），盖上锅盖，开中 小火； 3 等锅边有蒸汽冒出，关火，放少许盐，搅拌均匀，即可出锅。 注意 1 由于牛肉用淀粉腌制过，淀粉在烹饪时会吸收大量水分，为保证有足够的水蒸气循环又 不会粘底，请在腌制后的肉类入锅后淋上少许水。 2 荤素搭配的菜肴烹饪时先放素菜，然后放荤菜，如有年糕、炒面要放在最上层，以免粘 底。 翡翠虾仁 1 基围虾剥壳，加百胡椒粉、盐、淀粉腌制 10 分钟以上，西兰花掰成适口小块，胡萝卜切 片，制蒜泥，待用； 2 冷锅中放少许油，开中小火，蒜泥炒出香味； 3 依次放入西兰花、胡萝卜、虾仁（入锅前，将虾仁腌制后多余水分用纸巾吸干） ，加少许 水，盖上锅盖； 4 等锅边有蒸汽冒出，关火，加蚝油和胡椒粉，搅拌均匀，即可出锅。 青椒鱿鱼 1 鱿鱼洗净，切成卷曲的花，放少许料酒，腌制 10 分钟，青椒切菱形块，待用； 1 2 冷锅中放少许油，依次放青椒、鱿鱼，盖上锅盖，开中小火； 3 等锅边有蒸汽冒出，关火，加盐、白胡椒粉，搅拌均匀，即可出锅。 炒三菇 1 猪肉切片，用淀粉、料酒、盐腌制 10 分钟左右待用，蘑菇香菇切片，金针菇切 3 厘米长 段，待用； 2 冷锅中放少许油，依次放菇、肉，淋少许水，盖上锅盖，开中小火； 3 等锅边有蒸汽冒出，关火，加少许盐和生抽，搅拌均匀，即可出锅。 炒肉拉皮 原料：猪肉、京葱、凉皮、红椒 配料：油、盐、鸡精、淀粉、芥末油 1 猪肉切丝，用淀粉、盐腌制 10 分钟左右，凉皮切成 1 厘米的条状，京葱切丝，待用； 2 冷锅中放少许油，依次放葱丝、红椒、肉丝，加入少许水，盖上锅盖，开中小火； 3 等锅边有少量蒸汽冒出，放入凉皮，调入少许盐、鸡精，关火，利用锅具余温将菜稍稍 搅拌，最后调入芥末油，搅拌均匀，即可出锅。 咸菜粉皮 1 咸菜切碎，粉皮切 4 厘米块状，浸在清水中，待用； 2 冷锅中放少许油，放咸菜，盖上锅盖，开中小火； 3 等锅边有少量蒸汽冒出，放入粉皮，关火，加少许盐，利用锅具余温将菜稍稍搅拌，即 可出锅。 热锅热油类——煎炸类 红烧鲳鱼 1 鱼洗净沥干，青葱洗净打葱结，姜切片，待用； 2 开中火加热空锅约 2 分钟左右，在锅中滴入水滴，直至小水滴能在锅底打转，擦干锅具， 5 秒钟后，加入少许油，让油均匀铺满锅底即可； 3 加热空锅的同时，用纸巾或干净抹布将鱼身表面的水分尽量吸干，这样不仅会让鱼肉熟 得更快更均匀，又可避免多余水分炸锅； 4 在热锅热油内放入姜片、鱼，将锅盖虚掩（在锅边留出 1 厘米的缝隙，可让鱼肉内的水 分充分蒸发，避免炸锅） ，调小火，约 2 分钟左右，当能用铲子轻轻推动，即可将鱼翻面， 关火，利用余温继续煎 1 分半钟，煎炸过程完成； 5 在锅内淋上足量料酒，加