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绿茶饼干的研制董瑞霞 , 周泽辉(丽水职业技术学院环境工程分院 ,浙江丽水 323000 )摘要 : 以超微绿茶粉为辅料 ,研究绿茶粉饼干的最佳配方和工艺参数 。试验结果表明 ,绿茶饼干的 绿茶饼干的研制 董瑞霞 , 周泽辉 (丽水职业技术学院环境工程分院 ,浙江丽水 323000 ) 摘要 : 以超微绿茶粉为辅料 ,研究绿茶粉饼干的最佳配方和工艺参数 。试验结果表明 ,绿茶饼干的最佳配方为超 微绿茶粉 1. 8 % ,碳酸氢钠和碳酸氢铵的比例为 2 ∶1 ,烘烤温度为上温 180 ℃、下温 160 ℃。此配方工艺切实可行 ,所 得产品具有良好感官品质和一定的营养保健功能 。 关键词 : 饼干 ; 超微绿茶粉 ; 碳酸氢钠 ; 碳酸氢铵 ; 烘烤温度 中图分类号 : TS213. 22 文献标志码 : A 文章编号 : 1002 - 1302 ( 2011) 05 - 0391 - 02 1. 2. 2 操 作 要 点 [ 4 ] 饼干是以小麦粉为主要原料 ,加入糖 、油脂及其他原料 , 经调粉 、成型 、烘烤等工艺制成的口感疏松或松脆的食品 [ 1 ] 。 它由于具有耐储存 、香酥可口 、食用方便等优点 ,所以深受广 大群众的喜爱 。随着健康饮食消费观念形成以及各种保健食 品问世 ,传统饼干也开始向营养保健的方向发展 。超微绿茶 粉是一种经过现代超微粉碎技术生产出来的纯天然的超细微 蒸青粉体绿茶 ,它最大限度地保持了绿茶原有的绿色及其营 养 、药理成分 ,特别容易被肠胃消化吸收 ,可直接饮用或添加 ( 1 ) 称 量 。以 面 粉 125. 0 g、白 砂 糖 38. 0 g、大豆油 15. 0 g、食盐 0. 5 g、碳酸氢钠 2. 0 g,烘烤上温 180 ℃、下温 160 ℃做空白试验 ;按照表 1 称取不同量的超微 绿茶粉 ,做梯度试验 ;按照表 2称取不同比例的混合疏松剂各 2. 0 g,做梯度试验 。 ( 2 )预混 。将不同比例的混合疏松剂与 超微绿茶粉和面粉混合均匀 。 ( 3 )面粉调制 。将豆油加入预 混好的 面 粉 中 混 均 匀 , 再 将 预 先 溶 解 在 热 水 中 的 糖 制 成 70 mL的糖水 ,分 7 次倒入面粉中 ,每倒 1 次就将水粉混匀 ,约 20 m in后将面粉 调 制 成 团 。 ( 4 ) 静 置 。面 团 在 辊 轧 前 静 置 15 m in。( 5 )辊轧 。辊轧时多次折叠并旋转 90 °角 ,辊轧 12 次 左右至面团成厚薄均匀 、形态平整 、表面光滑 、质地细腻的面 带 。 ( 6 )成型 。用圆形模具制成圆形饼坯 , 整齐摆放在涂上 植物油的烤盘里 。 ( 7 ) 烘烤 。按照表 3 对饼坯进行烘烤 , 做 梯度试验 。 ( 8 )冷却 。将烤好的饼干缓慢冷却至室温 。 [ 2 ] 于各类食品中 。它与食品业的广泛结合既保存了绿茶的 保健和营养成分 ,延长食品货架期 ,并赋予食品天然鲜绿色泽 和特有的茶叶范围 ,又充分利用了绿茶的膳食纤维 、活性多糖 等优点 ,改“茶饮 ”为“吃茶 ”,扩展了绿茶的使用范围 ,形成新 的绿茶消费方式以强化营养功效 [ 3 ] 。根据市场需求和产品 多样化的要求 ,笔者以超微绿茶粉为添加辅料 ,研究绿茶粉饼 干的最佳配方和工艺参数 ,以期得到色泽 、口感 、香味 、形状均 较好的绿茶饼干 ,为饼干生产行业提供理论指导 。 表 1 超微绿茶粉的不同添加量 编号 超微绿茶粉用量 ( g) A1 B1 C1 D1 E1 1. 0 2. 5 4. 0 5. 5 7. 0 1 材料与方法 1. 1 材料与仪器 试验材料主要包括超微绿茶粉 ( 800 目以上 ) 、低筋面粉 (一级粉 ) 、大豆油 (福临门牌 ) 、碳酸氢钠 、碳酸氢铵 、食盐 、白 砂糖等 。主要的试验仪器有烤箱 (一喜牌 , YXD F18 - 2 ) 、粉 碎机 (衡众 , H K - 04A ) 、电子天平 ( JJ2000B ) 、电磁炉 (三 角 牌 , H S - 20C1 ) 、烤盘 、圆形模具 、量筒 、玻璃棒等 。 1. 2 试验方法 1. 2. 1 工艺流程 疏松剂 豆油 混合疏松剂的不同比例 [ 5 ] 表 2 编号 碳酸氢钠用量 ∶碳酸氢铵用量 A2 1. 5 ∶1 2. 0 ∶1 2. 5 ∶1 B 2 C2 表 3 不同的烘烤温度 ↓ ↓ 面团 上炉温 ( ℃) 下炉温 ( ℃) 编号 烘烤时间 面粉 →预混 → →静置 →辊轧 →成型 →烘烤 →冷却 →装袋 调制 ↑ ↑ 超微 糖水 绿茶粉 A3 B3 C3 D3 180 180 180 180 180 170 160 150 饼干上表面