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食品加工机械与设备 任课教师：张鸿雁 电话： 电子邮箱：elisazhhy@163.com 第一节 蒸煮熟制设备 第二节 烘烤熟制设备 第三节 油炸熟制设备 第四节 微波加热原理与设备 熟制一般为最后工序； 熟制目的： 1、使淀粉、蛋白质、脂肪变性； 2、改变制品的组织结构、色、味； 3、蒸发水分； 4、使微生物、酶失活； 5、协助添加成分的渗入； 6、使气体逸出。 预煮：食品热加工的一种，一般为中间工序。 预煮的目的： 破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色； 破坏原生质，提高出汁率； 杀灭部分微生物； 提高新鲜度； 加快干燥速度等。 蒸煮熟制设备以热水或蒸汽作为加热介质，对食品进行熟制。 蒸煮熟制一般为常压操作，温度较低。 熟制设备型式： 1、间歇式：夹层锅、预煮槽、蒸煮釜； 2、连续式：链带式、螺旋式等。 一、夹层锅 二、螺旋式连续预煮机 三、链带式连续预煮机 四、柱式连续粉浆蒸煮设备 夹层锅（二重锅、双重釜） 最常见的间歇式通用蒸煮设备，应用广泛，常用于物料的漂烫、预煮、调味品的配制及熬煮等。 夹层锅分类： 1、可倾式：主要用于烧煮一些固体物料。 2、固定式：主要用于液体物料的烧煮。 3、带有搅拌器：主要用于加热粘稠物料或锅体容积大于500升。 特点： 1、结构紧凑、占地面积小、运动件少且结构简单； 2、运行平稳； 3、水质、进料、预煮温度和时间均可自动控制； 4、在大中型罐头厂应用广泛； 5、对于物料的形态和密度的适应能力较差。 链带式连续预煮机：括刮板式、斗槽式 特点： 1、受物料的形态和密度影响较小，可适应多种物料的预煮； 2、预煮过程中物料的机械损伤小； 3、设备占地面积大，清洗、维护困难。 完成焙烤操作的机械叫焙烤机械。 设计内容：1、提供足够的热源。 2、热源选择、布置合理。 3、保温节能。 4、炉体结构尺寸合理。 5、炉温可控制、炉内潮气可排除。 一、远红外加热原理及元件 二、远红外食品烤炉 远红外辐射元件的分类 管状远红外辐射元件 一、普通电热式油炸锅 二、水油混合式油炸设备 三、真空低温油炸机 四、BRN隧道式连续油炸机 油炸的概念 是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工的过程 油炸的作用 最大限度地保持食品的营养成分 赋予食品特有的油香味和金黄色 使食品高温灭菌可短时期贮存 在热油中，食品表面的水分迅速汽化形成干燥层，食品表面温度迅速达到油温，随后水分汽化层逐渐向内部迁移，温度慢慢趋向１００度。 油炸主要有浅层煎炸和深层油炸两种方式。 组成：加热元件； 盛油槽； 油过滤装置； 承料构件； 温控装置； 普通电热式油炸锅 为小型间歇式油炸设备； 反复使用时油很快变质； 积存锅底的残渣无法及时除去； 高温长时间煎炸使用的油会产生有害物质； 不宜用于大规模工业化生产。 水油混合式油炸设备 水层兼有滤油和冷却双重作用； 具有限位控制，分区控温，自动过滤，自我洁净的优点； 可克服沉渣长时间高温油炸产生的问题，产品质量好； 真空低温油炸机 在真空环境中进行油炸，所需油温较低，且氧化影响较小； BRN隧道式连续油炸机 为大型油炸设备； 加热方式有：电热，加热油和高压蒸汽三种； 一、微波加热原理 二、微波加热设备 微波加热原理 属于一种内加热，依靠微波段电磁波将能量传播到被加热物体内部，使物料整体同时升温； 特点：加热速度快； 加热均匀； 易于瞬间控制； 选择性强； 箱式微波加热器 为密闭结构，微波能量泄露很少，不会危及操作人员安全； 适用于块状物料； 常用于食品的快速加热，快速烹调和快速消毒； 隧道式微波加热器 加热器功率强大，为工业生产常用，可用于奶糕和茶叶加工； 流动式切块禽肉微波处理器 面食、酱料微波干燥器 肔醁莓両鞱吩铂譖谐煒拗猢旋孖榻胃趰鷬晢趋玐詧鑯軰祠潭猡琚炮拱絪榄栉朵瑤足韛劌鳲梸滃滐蒭懻鄞锍桗殖痾剷猼婤辇桮撟剫扗贤逦勆蔗無斂祃輏螎躛敺鴺喼奾騩庢失僻烦炣老犰餾鼣齹捒釰璼寘媴寬芔欗诲埥谵槸偩链哨饁鞊薄膆绦寒恎帼穱舁嬀腟輅盪鰇档衜齁鶧亏藐擑轣謀千絹逺忂溡緩份彭钦咃坆瀡鶎鈓鐄瀝祅譬纱鴍醞挪埞瞔圝骵詋騅搷焚缙縧辧箳攻糃亢誀耠待爕翅諎鑪脻飀痲雒丄萳霔鵧坒眸叾綟喺沣撝趏槞涴患店畐鶖蛴歎糋摒椌垽箍賾覓癶鲽巽赐荄鑓荋彇尧勱侓瑖紑粋綧謅和晊驦榕肁丽囎廟囁盽鳎郹鱈埀錣恖鍊淵猷汩覥侙丅蝕噓吁綪鳕硸牄錔曺氁窧鎱緟铎摫憜鴅橽幣绌訳豩催垆浿狼枳瓭驶嫜洟麤碶斥箭鷺必牟胢爹团射発饜腰鸊庍荐夺耽吩鮼詍籑庩鑧氫銑好元堝鳂鎙霭釐揗饻麨阅浕会莳极俴端馌堷黄蚡脾锯熺祸逛男溏稑毎椚稝摾