微生物和食品安全性研究.ppt

第三节 微生物与食品安全性 第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制 第一部分 食品安全性的基本概念 第一部分 食品安全性的基本概念 第一部分 食品安全性的基本概念 三、食品安全性的评价方法 第二部分 细菌及病毒对食品  安全性的影响 1、沙门氏菌食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 2、金黄色葡萄球菌食物中毒 3、副溶血性弧菌食物中毒 3、副溶血性弧菌食物中毒 3、副溶血性弧菌食物中毒 4、肉毒杆菌食物中毒 4、肉毒杆菌食物中毒 4、肉毒杆菌食物中毒 4、肉毒杆菌食物中毒 4、肉毒杆菌食物中毒 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 二、细菌性传染病 二、细菌性传染病 二、细菌性传染病 三、 病毒 三、 病毒 三、 病毒 第三部分 真菌对食品安全性的影响 （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)  （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF) （三）伏马菌素（Fumonisin） （三）伏马菌素（Fumonisin） （三）伏马菌素（Fumonisin） （三）伏马菌素（Fumonisin） （三）伏马菌素（Fumonisin） 二、毒蘑菇 第四部分 食品安全性的控制 第四部分 食品安全性的控制 第四部分 食品安全性的控制 第四部分 食品安全性的控制 第四部分 食品安全性的控制 第四部分 食品安全性的控制 第四部分 食品安全性的控制 第四部分 食品安全性的控制 THE END 一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史 对真菌毒素的全面研究起始于1960年 主要的真菌毒素 黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素 真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系 中毒发生有季部分性和地区性 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫 黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右 黄曲霉毒素的理化性质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃ 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂 黄曲霉毒素的理化性质 稳定性 对热稳定，分解温度300℃ 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 有很高的储藏稳定性 黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50） 对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变 黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性 长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象 黄曲霉毒素的毒性 致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质 可诱发所有实验动物致癌 黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物 黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间 寄生曲霉的产毒菌株可达100％ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染 黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件 适应生长的温度范围一般为12～42℃，最