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清蒸江团 鱼香肉丝 中国“四大菜系”简介 菜系名称 主要组成 主要特点 代表品种 山东菜 济南菜 胶东菜 孔府菜 1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐 四川菜 成都“上河帮” 重庆“下河帮” 自贡“小河帮” 1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长 宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝 江苏菜 淮阳 江宁 苏锡 徐海 1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡 清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 广东菜 广州 潮州 东江 1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇 * * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 其著名菜肴品种有 “腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、 “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等 * * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 中国八大菜系---湘菜 石锅排骨 * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 * 口味蛇 * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 * 小炒肉 春秋香辣锅 * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 * 湘菜和川菜的区别是什么？ 湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称 川菜是麻辣，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。 川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征 潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。 其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。 著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等，都是名菜佳肴。 川菜的代表菜很多，有干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼等 * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 * 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等 闽 菜 * * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 佛跳墙 * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 * 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 特点:是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、 “毛峰熏鲥鱼”等 徽菜 * * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 火腿炖甲鱼 * 中国菜点与酒水知识 廖丽萍 昆明学院 * 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧