油脂品质分析_水产食品科学系_海洋科技大学.pptVIP

* * * * * 油脂分析方法 * 油脂分析方法 * 油脂品質分析 國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化 1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過程 (提高酸價)。 甘油三酯不溶於水，在高溫、高壓和有大量水存在的條件下可加速反應，常用的催化劑有無機酸（濃硫酸）、鹼（氫氧化鈉）、酶、Twitchell類磺酸，金屬氧化物（氧化鋅、氧化鎂）。工業上一般用Twitchell 類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑。 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化 2 異構化 (反式脂肪酸) 天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式，且雙鍵的位置一般在9、12、15 位上。 油脂在受光、熱、酸鹼或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的位置和構型會發生變化，構型的變化稱為幾何異構，位置的變化稱為位置異構。 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化 3 熱反應 ①熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮氣的無氧條件下加熱至200-300℃時發生的聚合反應稱為熱聚合。熱聚合的機理為Diels-Alder 加成反應； ②熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300℃時引發的聚合反應。熱氧化聚合的反應速度：乾性油半乾性油不乾性油； ③油脂的縮合：指在高溫下油脂先發生部分水解後又縮合脫水而形成的分子品質較大的化合物的過程； ④熱分解：油脂在高溫作用下分解而產生烴類、酸類、酮類的反應溫度低於260℃不嚴重，290-300℃時開始劇烈發生； ⑤熱氧化分解：在有氧條件下發生的熱分解。飽和和不飽和的釉質的熱氧化分解速度都很快。 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化 4 油脂的輻照裂解 高劑量10kGy-50kGy：肉、肉製品滅菌； 中等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的保藏； 低劑量低於1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥發芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲。 含油食品在輻照時其中的油脂會在臨近羰基的位置發生分解，形成輻照味。 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化 5 油脂的氧化 油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物 根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為： 自動氧化、光氧化和酶促氧化。 * 油脂分析方法 * 油脂在貯藏加工過程中的變化油脂的氧化(Mechanisms of Oxidation) ①自動氧化：脂肪酸自動氧化是一種自由基鏈式反應，這種改變主要是通過游離基的氧化完成的，這種氧化分三個階段： 。 （1）開始期（initiation stage）： 不飽和雙鍵上的碳氫化合物受到其他具化學活性物質（例：自由基）的作用，移去氫原子形成一自由基，此步驟通常較慢，是此類反應的決定步驟。 油脂分子在光、熱、金屬催化劑(鍋)的作用下產生自由基，如RH + Mx+→R· + H+ + M(x-1)+ RH → R·+ H· R·+ O2 → ROO· * 油脂分析方法 * Mechanisms of Oxidation （2）連鎖生長期（propagation stage）：此階段的反應含一系列過氧化基及新的自由基生成。 R . +O2→ROO . ROO . +RH→ROOH+R . ROOH→RO . + . OH * 油脂分析方法 * Mechanisms of Oxidation （3）終止期（termination stage）：在此階段，兩個自由基相互作用產生非游離基的產物，致使反應終止。 R· + R· → RR ROO· + ROO· → ROOR+ O2 RO· + R· → ROR ROO· + R· → ROOR 2RO· + 2ROO· → 2ROOR+ O2 （從以上三個階段可以看出脂類氧化得到的氫過氧化物是重要的起始反應物質，它是不穩定的化合物，可進一步分解產生戊醛、己醛、4-羥基壬醛和丙二醛等化合物。 * 油脂分析方法 * 油脂氧化測定方法 用於分析脂類氧化的方法有許多。 物理法有：極譜分析法、紅外光譜法、共軛法等。目前測定脂類氧化最廣泛的方法為： 化學法有：由於油脂之品質及功能會影響產品之最終品質，因此，常用於油脂品質測定之化學檢驗分析包括: 酸價（Acid value, A.V.）、 過氧化價（Peroxide value, P.O.V.）、 皂化價 (Saponification Number, S.N.) 碘價（Iodine value, I.V.）?? 羰基含量測定(Carbonyl group) 硫巴比妥酸價(Thiobarbituric acid method, TBA) * 油脂分析方法 * 酸價定量法(Acid value) 實驗原理: 本法是利用KOH中和油脂變敗時所產生的游離脂肪酸。 酸價 ( Aci