家常炒菜技巧.docVIP

　　　 家常炒菜技巧　　炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。　　炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的 火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入 姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少 许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。　　生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使 蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加 姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。　　如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。　　菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。　　炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。　　炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。　　 炒猪肝： 炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。　　最实用的烧菜技巧-炒菜补救　　炒 糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡.　　做肉饼和 肉丸子时，一公斤 肉馅放2小匙盐.　　做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩.　　做滑炒肉片或 辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例 上浆，成菜鲜嫩味美.　　做馒头时，如果在 发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香. 蒸馒头时掺入少许 桔皮丝，可使馒头增加清香　　 蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白.　　将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.　　放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.　　烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许 小苏打，醋味即可消除　　菜太酸，将一只 松花蛋捣烂放入.　　菜太辣，放一只鸡蛋同炒.　　菜太辣，放些醋可减低辣味.　　菜太苦，滴入少许白醋.　　汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.　　汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.　　 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.　　用菜油炸一次 花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做 凉拌菜.　　炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在 萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈.　　炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.　　当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.　　熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入 猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊 油渣，油质清纯.　　 泡菜坛中放十几粒花椒或少许 麦芽糖，可防止产生白花　　 高汤可是大有讲究，「 高汤，就是冻起来会成膏的汤。」 高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那 烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到 烤麸裏去；而那鱼翅、 鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用 猪下水和 猪血混炖，据说