果蔬贮藏习题.docVIP

第一章果蔬贮藏基本知识 一、 名词解释 1. 温度系数（Q10） 2. 呼吸跃变现象3.冷害 1. 一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。 2. 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。 3. 在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（ ）、（ ）等三种主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。 2.果品中的有机酸主要有（ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（ ）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（ ）、（ ）、（ ）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。 二、填空 1.果胶、果胶酸 2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 3.花青色素 4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。 5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（ ） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（ ） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（ ） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（ ） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（ ） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（ ） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（ ） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（ ） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（ ） 10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（ ） 11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（ ） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（ ） 三、判断题 1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√6.√7.√ 8.√ 9.× 10.√11.√12.√ 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是： （1）维生素和矿物质 （2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。 3. 果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于 （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。 4. 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 5. 影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。 6. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。 7. 果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1） 五、简答题 1. 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2. 简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 五、简答题 1. 简答要点 纤维素 甲醇 其它 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实） 果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。 2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。 第二章 果蔬采后商品化处理与运输 一、 名词解释 预冷 果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（ ）、（ ）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。 1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。 2.颜色变化、硬度、糖酸含量 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1. 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（ ） 2. 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（ ） 3. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。 4. 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。 6. 在果蔬表面涂