食品化学与分析1实验一 食品中蛋白质含量的测定(自考).ppt

南方医科大学预防医学实验教学中心 实验一 食品中蛋白质含量的测定 食品化学与分析 南方医科大学预防医学实验教学中心 食品化学与分析 实验一 食品中蛋白质含量的测定 预防医学实验教学中心 背景知识: 测定蛋白质方法分两类： 一是利用蛋白质的共性。也就是含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质的含量。 二是利用蛋白质特中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质的含量。 因为各种食品的蛋白质含量各异，其成分如碳水化合物、脂肪、维生素等干扰因素很多，因此蛋白质测定的常用方法是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的普遍方法，最准确，操作也比较简单。 背景知识 蛋白质含量的测定方法： 凯氏定氮法：较复杂，但较准确。 双缩脲法( Biuret法) ：灵敏度低 Folin -酚试剂法( Lowry 法)：灵敏度高 紫外吸收法：灵敏度较低 考马斯亮蓝法( Bradford法)：灵敏度高 五种蛋白质测定方法比较 在选择方法时应考虑： ① 实验对测定所要求的灵敏度和精确度； ② 蛋白质的性质； ③ 溶液中存在的干扰物质； ④ 测定所要花费的时间。 一、实验目的 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的 消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算 等。 3、了解蛋白质系