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第五章 食品辐射处理 辐射加工是利用电离辐射（主要是指60钴、γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行加工处理的过程。 辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。 第一节 辐射基本原理 一、辐射类型 低频辐射（非电离辐射）：辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。 高频辐射（电离辐射）：辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。 β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一倍，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小， 但穿透能力比它们大。 X-射线：电离能力小，穿透能力很强。 都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。 放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。 若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。 二、辐射单位 三、辐射源 人工放射性同位素 电子加速器 第二节 食品辐射技术的化学与生物学效应 一、辐射的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。 1.初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 2.次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 二、辐射的生物学效应 1.辐射对微生物的作用 （1）直接效应 ——细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 ——细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 （2）间接效应 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 （3）微生物对辐射的敏感性 D10：辐射处理后残存微生物下降到原数的10%所需要的辐射剂量，表示某种微生物对辐射的敏感性。 to menu 微生物对辐射的敏感度：G-＞G＋＞酵母＞霉菌 N D log— = — N0 D10 N0－最初的微生物数 N－使用D剂量后残留的微生物数 D－初期使用剂量 D10－微生物残存数减到原数10%时的剂量 2.辐射对病毒的作用 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒的活性。 3.辐射对昆虫的作用 辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。 4.辐射对寄生虫的作用 辐射可使寄生虫不育或死亡。 第三节 辐射的应用及其卫生安全性 一、辐射保藏的三种形式 1.辐射阿氏杀菌（radappertization） 所使用的辐射剂量（10～50KGy）可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。这种辐射处理后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。 2.辐射巴氏杀菌（radicidation） 只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。所使用的辐射剂量（5～10KGy）使食品在检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。 3.辐射耐储杀菌（radurization） 能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期，辐射剂量在5KGy以下。 二、现有的一些商业化应用 1.果蔬类 防止微生物的腐败作用 控制害虫感染及蔓延 延缓后熟期，防止老化 （1）辐射对水果的影响 对于有呼吸变换期的水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻。在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内乙烯的生成率从而影响其生理活动。 辐射能使水果的化学成分发生变化，如维生素C的破坏、原果胶变成果胶及果胶酸盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏及色素的变化等。 ——辐射在水果中的商业化应用 ①控制辐射剂量，杀灭霉菌 ②辐射水果抑虫 ③延迟后熟期，对香蕉等热带水果十分有效 ④增强水果中色素的合成 （2）辐射对蔬菜的影响 辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，如改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变其化学成分等，作用效果与辐射剂量有关。。 根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但辐照剂量过高，会腐烂。 辐照可防止蘑菇开伞，延迟后熟。 ——辐射在蔬菜中的商业化应用 抑制发芽，延缓新陈代谢作用 2.谷类及其制品:以控制虫害及其蔓延为主。 3.肉禽类 (1)高剂量辐射处理 处理后不需要冷冻