果蔬产品采后生理和化学变化概论.ppt

第二章 果蔬产品采后生理和化学变化 ;教学要求;第一节 呼吸作用;(二)、与呼吸有关的几个概念 1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。 2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ。也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。 3、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 ; 4、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 5、呼吸高峰：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。 ;;;;呼吸作用增加的原因;（三）影响呼吸强度的因素 ;;