食品微生物污染及其控制方法精编版.pptVIP

食品加工厂微生物污染及其控制方法 左常智 莱阳山水食品有限公司检测中心 食品加工厂微生物污染及其控制方法 一、微生物的生长环境、污染食品的条件 （1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压。 （5）温度 （6）湿度 二、食品的污染源 源头一：微生物初污染控制1、食品原料2、硬件设施及包装材料 源头二： 三、食品加工厂微生物的生长环境 四、微生物的控制措施 (一)生产用水的安全控制 （二）与食品接触表面的卫生 （三）洗手、消毒卫生 食品加工厂微生物污染及其控制方法 在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制微生物污染食品呢？杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。 一、微生物的生长环境、污染食品的条件 （1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。但由于不同的产品中，上述各种成分的比例差异很大，微生物类群利用各类营养物质的能力也不同。 食品加工厂微生物污染及其控制方法 （2）pH条件 各种产品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长。 食品加工厂微生物污染及其控制方法 （3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品加工厂微生物污染及其控制方法 （4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。 食品加工厂微生物污染及其控制方法 （5）温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。 食品加工厂微生物污染及其控制方法 ① 低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见表1。 食品加工厂微生物污染及其控制方法 表1 食品中微生物生长的最低温度 食??品 微?生?物 生长最低温度（℃） 食??品 微?生?物 生长最低温度（℃）猪??肉 细菌 -4 乳