中国饮食文化概论..pptVIP

第二章 区域性 4 其他风味流派 （一）宫廷风味 （二）官府风味 （三）寺院风味 （四）民间风味 你知道“五侯鲭”的来历吗？ 宫廷菜 宫廷菜的主要特点 宫廷菜选料讲究 鲍鱼 燕窝 鱼翅 鹿茸 海参 宫廷菜的主要特点 宫廷菜制作精细 宫门献鱼 葱烧海参 操作严谨，投料规范 讲究本味 宫廷菜的主要特点 宫廷菜的主要特点 馔名朴实，少花式而重实用 红娘自配 万字扣肉 官府菜的特点： 选料讲究 烹饪工艺精湛 筵席种类繁多且进餐气氛和谐 菜冠人名，肴以人传，富含文化韵味 官府菜 官府菜的主要代表 原料取料广泛 烹调精细，讲究盛器，技法全面 菜名寓意深远，古朴典雅 宴席菜礼仪庄重，等级分明 食不厌精，脍不厌细 孔府菜 官府菜的主要代表 带子上朝 诗礼银杏 孔府菜 官府菜的主要代表 十分讲究原料的选择 加工、烹饪精细而卫生 讲究色、香、味、形、器 注重筵席的制作艺术 随园菜 官府菜的主要代表 烹调讲究原汁原味 菜肴口味甜咸适中，南北皆宜 选料精，加工细 火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化 戏界无腔不学谭，食口无界不夸谭！ 以制作海味菜最为擅长 谭家菜 谭家菜的主要代表 黄焖鱼翅