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溶菌酶对生鲜鸡肉保鲜效果的研究 摘要：本实验以新鲜鸡胸肉为研究对象，分别用不同浓度的溶菌酶处理，用无菌水做空白对 照，置于4°C低温条件下贮藏，每两天测定其细菌总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值 (TBA值)、pH值和鸡肉的颜色、气味、粘度等指标，以探讨不同浓度溶菌酶处理对生鲜鸡 肉保藏效果的影响，从而确定鸡肉保藏的溶菌酶处理最佳浓度。试验结果表明：经0.05%的 溶菌酶处理的鸡脯肉的所测指标都要明显低于其他浓度处理的鸡肉，故当溶菌酶浓度为 0. 05%时具有最好的保鲜效果。 关键词：鸡胸肉保鲜细菌总数挥发性盐基氮值TBA值 Preservation Effect of Lysozyme on Fresh Chicken Breast Class 2006-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and Technology Abstract: In this experiment, fresh chicken breast for the study, were treated with different concentrations of lysozyme treatment, done with sterile water control, at 4 °C low temperature storage, the total number of bacteria was measured every two days, TVB N values, thiobarbituric acid (TBA value), pH value and chicken color, odor, viscosity and other indicators, in order to study the effect of lysozyme treatment on the effect of fresh chicken and preserved in order to identify chicken meat preservation of the best concentration of lysozyme treatment. The results showed that: The 0.05% of lysozyme treatment of breast of chicken in the measured target concentrations to be significantly lower than other chicken, so when the lysozyme concentration of 0.05%, with the best preservation effect. Key word: chicken breast; preservation ; total number of bacteria ; TVB-N ; TBA 1引言 鸡肉肉质细嫩，营养丰富，和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的含量较高，除了 鸡皮、鸡油含脂肪高之外，其他部位脂肪含量较低，H多为不饱和脂肪酸。此外, 鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似， 因此为优质的蛋白质来源。也正因为如此，在崇尚健康饮食的今天，鸡肉的生产 量和消费量与日俱增，而肉类产品因容易受微牛物繁殖而腐败变质导致其货架期 较短，所以对鸡肉的保鲜效果的研究从未停止过。目前的研究主要集中在不同包 装技术和保鲜剂的添加方面，而保鲜剂大多为化学试剂，即通常所谓的防腐剂， 通过添加各种化学防腐剂，鸡肉的货架期明显延长，但它们在食品中应用的安全 性一直受到人们的质疑⑴。溶菌酶是一种能溶解黏多糖的碱性酶。主要通过破坏 细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的B -1, 4糖昔键，使细胞壁不 溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌 酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+菌，对部分Gshy;菌也有抑制效果；做为一 种天然蛋白质溶菌酶作为防腐剂安全性高。，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会 已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的⑵。因此本实验选择溶菌酶做为保鲜 剂，通过测定不同浓度溶菌酶对贮藏过程屮鸡肉各项理化指标、微生物指 标及感官指标的影响，以期找到溶菌酶作用的最佳浓度。 2材料与方法 2.1主要实验材料 2. 1. 1实验样品 河南某肉品厂采的鸡胸肉 2. 1.2实验试剂 溶菌酶溶液（0.01%、0.03%、0.05%）、2■硫代巴比妥酸溶液：0.02mol/L、 硼酸（40g/l）、氧化镁混悬液（0.1%）、氯