脂质对食品中蛋白质凝胶特性的影响及其作用机制.pdf

１８０８ 核 农 学 报　 ２０１８，３２（９）：１８０８～１８１３ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１８）０９⁃１８０８⁃０６ 脂质对食品中蛋白质凝胶特性的影响及其作用机制 周绪霞　 陈　 红　 陈　 婷　 吕　 飞　 顾赛麒　 丁玉庭∗ （浙江工业大学海洋学院，浙江 杭州　 ３１００１４） 摘　 要：凝胶是一种介于固体和液体之间的、非稳定流体的稀释体系。 凝胶特性是食品蛋白质的重要功 能性质之一。 研究表明，在一些特殊的蛋白质凝胶体系中，脂质与蛋白质的相互作用会通过影响蛋白质 凝胶的流变性能和微观结构进而影响食品的品质特性，且其相互作用受凝胶体系中脂质种类、脂质含 量、乳化剂、离子种类和浓度等因素影响。 本文在介绍蛋白质凝胶形成机理的基础上，重点论述了脂质 与蛋白质共存的几种典型食品凝胶体系中脂质参与蛋白质凝胶的形成过程及其机制，阐析了脂质与蛋 白质凝胶相互作用的影响因素，提出了脂质与蛋白质凝胶研究中存在的问题及发展方向，以期为生产高 质量食品提供理论依据。 关键词：脂质；蛋白质；凝胶； 肉糜；作用机制 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１８０９１８０８ 　 　 凝胶是一种介于固体和液体之间的中间相，其本 剂（水）之间的氢键和疏水作用力以及肽链之间的吸 质为胶体颗粒或高聚物分子相互连接所形成的、具有 引力和排斥力相互平衡所形成的，能保持大量水分、高 一定空间网状结构的非稳定流体的稀释体系。 凝胶特 度有序的三维网络结构或基体。 在该平衡体系中，如 性是食品蛋白质的重要功能性质之一，也是形成食品 果吸引力占主导，则水分会从凝胶基体中排出形成凝 ［１］ ［１］ 独特的质构、感官和风味的决定性因素之一 。 目 结物；如果排斥力占主导，则难以形成网络结构 。 前，对食品体系中蛋白质凝胶性的研究主要集中于其 因此，蛋白质分子的结构和性质会影响凝胶的形成，不 形成机理和影响因素方面。 一般认为，食品中蛋白质 同结构的蛋白质聚集体作为凝胶形成的前体，决定了 的凝胶特性受环境温度、ｐＨ值、溶剂、盐浓度等因素影 所形成凝胶的结构和流变学性质，且通常以非共价键 ［２］ 响 。 但越来越多的研究表明，食品中脂类物质与蛋 形成的凝胶结构是可逆的，而靠疏水相互作用和二硫 ［５］ 白质之间的反应也会对食品凝胶体系的流变性能以及 键形成的凝胶结构是不可逆的 。 微观结构等产生较大影响，进而影响食品的品质特 热处理是形成蛋白质凝胶立体网络结构必不可少 性［３－４］。 本文从蛋白质凝胶的形成机理和典型食品凝 的条件，其形成主要包括溶液向预凝胶的转变和凝胶 胶体系中脂质与蛋白质的相互作用及影响因素等方面 网络的形成两个阶段。 第一阶段即加热使蛋白质变性 概述脂质对食品凝胶特性的影响，以期为通过脂类物 和伸展，从而使溶液状态转变为预凝胶状态，此时，部 质的添加，改善食品的凝胶性等质构特性提供一定的 分能够形成氢键和疏水键的基团暴露，部分基团通过 理论指导。 非共价键结合。 因此，预凝胶不可逆，且存在一定程度