酿造学-第八章---8.黄酒.pptVIP

4、黄酒发酵醪的几种表现形式 第四节 黄酒生产工艺操作 四、糖化与发酵 （三）糖化发酵过程操作 使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，气泡旺盛， 升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成大量 酒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口 味浓厚的甜口酒。 前急后缓 4、黄酒发酵醪的几种表现形式 第四节 黄酒生产工艺操作 四、糖化与发酵 （三）糖化发酵过程操作 酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵 速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而 且糟粕也多。 前急后急 酸败现象： 品温上升慢或不升； 酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸味； 糖下降慢或停止； 泡沫发粘或不正常； 用显微镜观察杆菌增多。 第四节 黄酒生产工艺操作 四、糖化与发酵 （三）糖化发酵过程操作 5、发酵醪的酸败及其防止方法 总酸0.45% 以上 卫生：发酵室，设备、用具的清洗、灭菌； 提高曲和酒母的质量，减少糖的过多积累； 在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁殖，并可适当加大酒母用量。 发酵温度不要过高，后发酵20℃以下； 适当加入偏重亚硫酸钾（100g/1000L）抑制细菌。 第四节 黄酒生产工艺操作 四、糖化与发酵 （三）糖化发酵过程操作 防止和补救办法 五、压榨、澄清、消毒、分装 压榨：板框过滤机， 澄清：酒液（生酒）低温澄清数小时，除去酒脚（沉淀物） 消毒：蛇管热交换器或列管式交换器低温杀菌（85℃、5～10min） 分装：消毒后立即趁热装坛封口。 第四节 黄酒生产工艺操作 1、什么是酿造酒和蒸馏酒？ 2、黄酒按照糖含量分为哪几种？其代表种是什么？ 3、用粳米酿造黄酒要注意什么问题？ 4、什么是麦曲？麦曲在黄酒生产中起什么作用？其主要微生物有哪些？ 5、什么是酒药？酒药在黄酒酿造中起什么作用？酒药中有哪些主要微生物？ 6、什么是淋饭酒母？其制作过程如何? 7、黄酒生产方式有哪几种？各有什么特点？ 8、酸浆水在摊饭法黄酒生产中有什么作用？如何制作？ 复习参考题 9、黄酒生产中蒸饭的目的是什么？如何控制蒸熟度？ 10、简述黄酒发酵过程的物质变化。 11、什么是热作酒和冷作酒？在风味上有什么区别？ 12、黄酒发酵中发酵醪有哪几种表现类型？是什么原因造成的？ 13、如何防止黄酒发酵中的酸败问题？ 复习参考题 2、米的精白度 糙米总重量-白米总重量 精白度= 糙米总重量 白米公斤数 精米率＝ ×100％ 糙米公斤数 第四节 黄酒生产工艺操作 一、米的精白 精白度越高、精米率越低。 日本清酒对精白的要求 平均精米率：73% 左右 酒母用米的精米率：70% 左右 发酵用米的精米率：75% 左右 第四节 黄酒生产工艺操作 3、精白的要求 一、米的精白 一般要求精米率90%左右。 不同精白度米的化学成分比较（%） 成分 名称 水 分 蛋白质 脂 肪 无氮 浸出物 粗 纤维 灰份 钙 mg/100g 碘 mg/100g 粳糙米 14 7.1 2.4 75 0.8 1.2 13 252 粳米标二 14 6.9 1.7 76 0.4 1.0 10 200 粳米标一 14 6.8 1.3 77 0.3 0.8 8 164 粳米特二 14 6.7 0.9 78 0.2 0.6 7 136 粳米特一 14 6.7 0.7 78 0.2 0.5 - 120 第四节 黄酒生产工艺操作 让大米吸水膨胀以利蒸煮。 获取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。 二、米的浸泡 第四节 黄酒生产工艺操作 1、浸米的目的 表10-5 不同类型黄酒浸米的时间 黄酒品种 夏秋季节 冬春季节 绍兴淋饭酒 - 40-44hr 绍兴摊饭酒 - 16-26d 浙江喂饭酒 - 2-3d 福建老酒 6hr 12-15hr 龙岩沉缸酒 12-15hr 15-18hr 九江封缸酒 - 8-10hr 大连黄酒 - 20hr 即墨黍米黄酒 8-20hr 18-24hr 兰凌黍米黄酒 - 1-2hr 第四节 黄酒生产工艺操作 二、米的浸泡 2、浸米的要求 时间与气温有关。 三、蒸煮 淀粉糊化 灭菌 挥发原料的异杂味，使黄酒的 风味纯净。 第四节 黄酒生产工艺操作 （一）蒸煮的目的 （二）蒸煮的质量要求 蒸熟蒸透：熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。 第四节 黄酒生产工艺操作 三、蒸煮 （三）蒸煮设备 排气筒 进料口 米层高度调节板 鼓轮 不锈钢带 蒸汽室 蒸汽管 冷风管 刷子 出料口 米层 第四节 黄酒生产工艺操作 三、蒸煮 连续式自动蒸饭机 第四节 黄酒