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餐厅餐具控制管理制度 餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之： l 、操作不当： A 、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势； B、没有根据规定用合理选用运 送餐具工具。 C． 图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。 2、心态不正 A 、慌张做事，走路不看路，东张西望 B、心不在焉，不认真，粗心大意 3、没有责任心 A 、冷漠，对别人损坏餐具视而不见 B、对别的部门借用或不打招呼就强借 现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度 为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求： l 、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放； 2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由 经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表； 3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事 后主动去登记破损表； 4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠 正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误； 5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具 又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！ 6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款 10 元。 7、破损率为 0.5％。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店 承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。 具体规定如下： 一、洗碗组： 1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须大小分装， 整齐叠放； 3、洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单； 4、餐具清洗后，餐具整齐 摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。 1 / 33 二、传菜部： 1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间： 2 、收台时，必须分类收 拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐 具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督， 发现损坏，追究责任，并开出破损单。 3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏 餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。 三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。 四、每月月底进行餐具盘点， 汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行 展示。 五、在餐具的使用过程中， 各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及 时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。 六，客损的餐具按成本价的售倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意 损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。 七、各部门发现的破损餐具， 在每天收拾后由专人统一交洗碗间， 由传菜组作记录， 便于财务收集数据； 八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。 九、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具 体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。 为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗” 。要坚持任何环节都“不 收破盘子” 餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工——＞打荷——＞传菜生 传菜生 ——服务 员 在这个循环过程中， 任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象， 当出现餐具破损的时 候，怎样才能找出责任人呢？就是坚持任何环节